1 Unidades y Dimensiones
1.1 Introducci?n
1.2 Unidades fundamentales
1.3 Masa[M](kg)
1.3.1 Balances de masa
1.3.1.1 Ejemplo de balance de masa
1.3.1.2 Balances de masa (por horas)
1.4 Longitud[L](m)
1.5 Tiempo [T] (s)
1.6 Temperatura [01(K)
1.6.1 Temperatura de procesado de los alimentos
1.7 Otras unidades fundamentales
1.7.1 Corriente el?ctrica (A)
1.7.2 Intensidad luminosa (cd)
1.7.3 Cantidad dc sustancia (mol)
1.8 Prefijos dc uso comun
1.9 Unidades derivadas
1.10 Area [L2](m2)
1.11 Volumen [L3] (m3)
1.11.1 Relaci?n superficie-volumen
1.12 Densidad [ML-3) (kg m-3)
1.12.1 Peso especifico
1.13 Velocidad [LT-11 (m s-')
1.13.1 Velocidad angular
1.14 Cantidad de movinuento [MLT-'] (kg m s-1)
1.15 Aceleraci?n [LT-2J (m s-2)
1.16 Fuerza [MLT-2] (kg m ~-2 ~ N)
1.16.1 Fuerza centfffuga
1.17 Presi?n [ML-1T-2] (kg m-1 ~-2 o N m-2)
1.17.1 Medici?n del vacio
1.17.2 Presiones empleadas
en operaciones de procesado de alimentos
1.18 Trabajo [ML2T-2] (kg m2 ~-2 o J)
1.19 Potencia [ML2T-31 (kg m2 ~-3 o w)
1.19.1 Potencia de bombeo
1.20 Energ?a [ML2T-2J (J)
1.21 Resumen de las principales unidades
fundamentales y derivadas
1.22 An?lisis dimensional
1.23 Coflcentracion
1.24 S?mbolos
1.24.1 S?mbolos en letra griega
1.24.2 Grupos adimensionales

2 Densidad y peso espec?fico
2.1 Introducci?n
2.2 Densidad de s?lidos
2.3 Densidad aparente
2.3.1 Relaciones entre porosidad,
densidad aparente y densidad
2.4 Densidad de l?quidos y peso espec?fico
2.4.1 Matraces de densidad
2.4.2 Hidr?metros y escalas hidrom?tricas
2.4.2.1 Escalas hidrom?tricas
2.4.3 Valores de densidad de l?quidos
2.4.4 Densidad de la leche
2.5 Gases y vapores
2.6 Densidad de los productos aireados: rebosamiento
2.7 S?mbolos
2.7.1 S?mbolos en letra griega

3 Propiedades de los fluidos, Hidrost?tica y Din?mica
3.1 Introducci?n
3.2 Hidrost?tica
3.2.1 Medida de la presi?n
3.2.2 Medici?n del vac?o
3.3 Principio de Arqu?medes
3.4 Factores que afectan a las p?rdidas por rozamiento
3.5 Flujo laminar y turbulento
3.5.1 Otras diferencias entre flujo laminar y turbulento
3.5.1.1 flujo laminar
3.5.1.2 Flujo turbulento
3.6 El n?mero de Reynolds en recipientes con agitaci?n
3.7 La ecuaci?n de continuidad
3.8 Ecuaci?n de Bemouilli
3.9 Calda de presi?n como funci?n
de la fuerza de cizalla en la pared de un tubo
3.10 P?rdidas por rozamiento
3.10.1 P?rdidas por rozamiento en tubos rectos
3.10.2 P?rdidas por rozamiento en otras uniones
3.10.3 P?rdidas totales del sistema
3.11 Movimiento relativo entre un fluido y una ?nica pan?cula
3.12 flujo de fluidos a trav?s de lechos fluidificados y empaquetados
3.12.1 Fluidificaci?n
3.13 Medida del flujo de fluidos
3.13.1 Medidas de altura piezom?trica variable
3.13.1.1 Tubo de Pitot
3.13.2 Medidores de ?rea variable
3.14 Transpone y bombeo de fluidos
3.14.1 Bombas de desplazamiento positivo
3.14.2 Bombas centr?fugas
3.14.3 Otras caracteffsticas de las bombas
3.14.4 Control de flujo
3.14.5 Tipos especiales de bomba
3.15 Operaciones de vac?o
3.16 Operaciones as?pticas
3.17 Tiempo medio de residencia
3.18 Distribuci?n de tiempos de residencia
3.19 Reactor con agitaci?n continua
3.20 fluidez de las materias pulverulentas
3.21 S?mbolos
3.21.1 S?mbolos en letra griega
3.21.2 Grupos adimensionales

4 viscosidad
4.1 Introducci?n
4.2 S?lidos y l?quidos ideales
4.3 Fuerza dc cizalla y velocidad dc cizalla
4.4 fluidos newtonianos y viscosidad din?mica
4.4.1 Efecto de la temperatura
4,5 Viscosidad cinem?tica
4.6 Viscosidades relativa y espec?fica
4.7 Componamiento no newtoniano
4.8 Fluidos independientes del tiempo
4.8.1 fluidos pl?sticos
4.9 Fluidos dependientes del tiempo
4.10 Leyes de potencia
4.11 M?todos para la determinaci?n de la viscosidad
4.11.1 M?todos de flujo laminar
4.11.2 Viscos?metros capilares de flujo
4.11.3 Viscos?metros de ca?da de bola
4.12 Viscos?metros rotacionales
4.12.1 Viscos?metros de cilindros conc?ntricos
4.12.2 Viscos imetros de cono y placa
4.12.3 Viscos?metro de eje simple
4.13 Selecci?n de viscos?metros
4.14 Datos de viscosidad
4.14.1 Leche y productos l?cteos
4.14.2 Aceites y grasas
4.14.3 Soluciones azucaradas
4.14.4 Hidrocoloides
4.15 Algunos aspectos sensoriales
4.16 S?mbolos
4.16.1 S?mbolos en letra griega

5 Reolog?a y textura de los s?lidos
5.1 Introduccion
5.2 La percepci?n de la textura
5.3 Evaluaci?n de la textura por m?todos sensoriales
5.4 Evaluaci?n dc la textura mediante t?cnicas instrumentales
5.4.1 M?todos fundamentales
5.4.2 M?todos imitativos
5.4.3 M?todos emp?ricos
5.4.4 M?todos qu?micos y microsc?picos
5.5 Propiedades fundamentales
5.5.1 M?dulodeYoung
5.5.2 M?dulo de cizalla
5.5.3 Relaci?n de Poisson
5.5.4 M?dulo de volumen
5.5.5 Relaciones entre estas propiedades
5.6 Componamiento viscoel?stico
5.6.1 Relaciones deformaci?n-tiempo
5.6.2 Experimentos de relajaci?n de la tension
5.6.3 Efecto Weissenbcrg
5.6.4 M?todos oscilatorios
5.6.5 M?todos emp?ricos
5.6.5.1 El sistema de Brabender
5.6.5.2 El extens?metro o extens?grafo
5.7 Gelificacion
5.8 Sistemas modelo
5.9 Medici?n objetiva de la textura: evaluaci?n emp?rica
5.9.1 Penetr?metro
5.9.2 Extrusi?n y extrusores
5.9.3 Textur?metro de General Foods
5.9.4 M?quina universal de pruebas Instrom
5.9.5 Otros m?todos instrumentales
5.10 Reducci?n de tamazo y molienda
5.11 Expresi?n
5.12 S?mbolos
5.12.1 S?mbolos en letra griega

6 Propiedades de superficie
6.1 Introducci?n
6.2 Tensi?n superficial
6.3 Tensoactividad
6.4 Efectos de la temperatura
6.5 M?todos para la medici?n de la tensi?n superficial
6.5.1 Elevaci?n capilar
6.5.2 M?todos de burbuja
6.5.3 T?cnicas de peso de gota
6.5.4 Medici?n directa del empuje capilar
6.6 Tensi?n interf?sica
6.7 Trabajo de adhesi?n y cohesi?n
6.8 Emulsiones
6.9 Ecuaci?n de Young (equilibrio s?lido/l?quido)
6.10 Detersividad
6.11 Espumantes
6.12 Humectabilidad y solubilidad
6.13 Estabilizaci?n (dispersi?n y color)
6.14 Otras operaciones unitarias
6.15 S?mbolos
6.15.1 S?mbolos en letra griega
6.15.2 Grupo adimensional

7 Introdacci?n a la termodin?mica
y propiedades t?rmicas de los alimentos
7.1 Introduccion
7.2 Conservaci?n y conversi?n de energ?a
7.3 Energ?a t?rmica y unidades t?rmicas
7.4 T?rminos termodinamicos
7.4.1 Sistemas y alrededores
7.4.2 Procesos isot?rmicos y adiab?ticos
7.4.3 Procesos reversibles e irreversibles
7.5 Primera ley de la termodin?mica
7.6 Entalp?a
7.7 Entrop?a y la segunda ley de la termodin?mica
7.8 Representaci?n
de los cambios termodin?micos mediante diagramas
7.9 El ciclo de Carnot
7.9.1 El ciclo dc Carnot inverso
7.10 Balances de calor y energ?a
7.11 Energ?a de los alimentos
7.12 Conservaci?n de la energ?a en la industria alimentaria
7.13 S?mbolos
7.13.1 S?mbolos en letra griega

8 Cambios de calor sensible y latente
8.1 Introduccion
8.2 Calor espec?fico
8.3 Relaci?n entre el calor especifico y la composici?n
8.4 Calor especifico de gases y vapores
8.5 Determinaci?n experimental
del calor especifico de sustancias
8.5.1 M?todo de las mezclas
8.5.2 M?todo de enfriamiento
8.5.3 M?todos el?ctricos
8.6 Calor latente
8.7 Comportamiento del agua
en alimentos durante la congelaci?n
8.8 Valor?s del calor latente para alimentos (fusi?n)
8.9 Datos de entalp?a-composici?n
8.10 Aceites y grasas: transiciones s?lido-liquido
8.11 An?lisis t?rmico diferencial y calorimetr?a
de exploraci?n diferencial (Scanning calorimetry)
8.12 Dilataci?n
8.13 S?mbolos
8.13.1 S?mbolos en letra griega

9 Mecanismos de transferencia de calor
9.1 Introduccion
9.2 Transmisi?n de calor por conducci?n
9.3 Transferencia de calor
en estado estacionario y no estacionario
9.4 Conductividad t?rmica
9.5 Transferencia de calor a trav?s de una pared compuesta
9.6 Conductividad t?rmica de alimentos
9.6.1 Factores de composici?n
9.6.2 Efectos de la temperatura
9.6.3 Efectos de la presi?n
9.7 Determinaci?n de la conductividad t?rmica
9.8 Difusividad t?rmica
9.9 Material paniculado y granulado
9.10 Transmisi?n de calor por convecci?n (introducci?n)
9.11 Coeficiente de pel?cula calor?fica
9.11.1 Evaluaci?n de coeficientes de pel?cula calor?fica
9.12 Combinaci?n de la transmisi?n
de calor por conducci?n y convecci?n
9.12.1 Coeficiente global de transferencia de calor
9.12.2 Resistencias l?mites
9.12.3 N?mero de Biot
9.12.4 Ejemplo de dise?o de un intercambiador de calor
9.13 Aplicaci?n a los intercambiadores de calor
9.13.1 Eficacia en la regeneraci?n
9.13.2 Intercambiadores continuos
9.14 Inyecci?n directa de vapor
9.15 Ensuciado
9.16 Dise?o de evaporadores
9.17 Transmisi?n de calor por radiaci?n
9.17.1 Caracter?sticas de la radiaci?n electromagn?tica
9.18 Radiaci?n emitida desde superficies calentadas
9.19 ~y de Stefan
9.20 Radiaci?n infrarroja
9.21 Ondas de radiofrecuencia
9.21.1 Calentamiento diel?ctrico y por microondas
9.21.2 Absorci?n de la energ?a de las microondas
9.22 Irradiaci?n
9.23 S?mbolos
9.23.1 S?mbolos en letra griega
9.23.2 Grupos adimensionales

10 Transferencia de calor en estado no estacionarto
10.1 Introducci?n
10.2 Transferencia t?rmica en un liquido homog?neo
10.3 Transferencia t?rmica
en estado no estacionario por conducci?n
10.4 Transferencia t?rmica
implicando conducci?n y conveccion
10.5 Procesamiento t?rmico
10.5.1 Valores de D y Z
10.6 Esterilidad comercial y evaluaci?n de F0. -
10.7 Procesos UHT
10.8 Penetraci?n del calor en alimentos enlatados
(Valores f;~ y 1;)
10.9 Tiempos de congelaci?n y descongelaci?n
10.10 M?todos de refrigeraci?n
10.11 Congeladores de placas
10.12 Congelaci?n por aire fr?o
10.13 Congelaci?n por inmersion
10.14 Congelaci?n criog?nica
10.15 Refrigeraci?n y congelaci?n al vacio
10.16 Enfriado
10.17 Almacenamiento
en atm?sfera controlada y calor de respiraci?n
10.18 S?mbolos
10.18.1 S?mbolos en letra griega
10.18.2 Grupos adimensionales

11 Propiedades de gases y vapores
11.1 Introducci?n
11.2 Propiedades generales de gases y vapores
11.2.1 Distinci?n entre gases y vapores
11.3 Propiedades de los vapores saturados
11.4 Propiedades del vapor saturado de agua (Tablas de vapor)
11.5 Vapores h?medos
11.6 Vapores sobrecalentados
11.7 Diagramas termodinamicos
11.8 Diagramas representativos
de algunos procesos termodinamicos
11.8.1 Compresi?n
11.8.2 Enfriamiento y condensaci?n a presi?n constante
11.8.3 Expansi?n por estrangulamiento
11.8.4 Evaporaci?n a presi?n constante
11.9 Ciclo de refrigeraci?n por compresi?n de vapor
11.10 Introducci?n a los sistemas aire-agua
11.10.1 Humedad absoluta y relativa
11.10.2 Temperatura del punto de roc?o
11.10.3 Temperatura de bulbo h?medo
11.10.4 Temperatura de saturaci?n adiab?tica
11.11 Diagramas de humedad
11.12 Determinaci?n de otras propiedades
a panir de diagramas de humedad
11.13 Ejemplo de interpretaci?n de los diagramas
11.14 Mezclado de corrientes de aire
11.15 Agua en el alimento
11.16 Isotermas de absorcion
11.16.1 Determinaci?n de isotermas de absorci?n
11.17 Actividad de agua en alimentos
11.17.1 Hist?resis
11.17.2 Alimentos congelados
11.18 Relaciones actividad de agua-humedad
11.19 S?mbolos
11.19.1 Sub?ndices

12 Propiedades el?ctricas
12.1 Introduccion
12.2 Unidades de electricidad
12.3 Resistencia el?ctrica y ley de Ohm
12.3.1 Conductancia el?ctrica
12.4 Energ?a el?ctrica
12.5 Efectos magn?ticos asociados con una corriente el?ctrica
12.6 Medici?n de las variables el?ctricas
12.6.1 Potenci?metro
12.6.2 Medici?n de la resiste?cia el?ctrica
12.7 Resistividad y conductancia espec?fica de los alimentos
12.8 Elementos sensores de la electricidad
12.8.1 Termopares
12.8.2 Term?metros de resistencia
12.8.3 Semiconductores (termistores)
12.8.4 Transductor detector de tensi?n
12.8.5 Medici?n de la humedad
12.8.6 Otros sensores
12.9 Control de procesos y automatizaci?n
12.10 Corriente alterna
12.10.1 Introducci?n
12.10.2 Producci?n y caracter?sticas de una FEM alterna
12.10.3 Voltaje, corriente y medici?n de ~a potencia
12.10.4 Calefacci?n mediante electricidad
12.11 Circuitos de corriente alterna
12.11.1 Inductancia
12.11.2 Capacitancia
12.11.3 Circuitos de corriente alterna
conteniendo inductores y condensadores
12.11.4 Factor O
12.11.5 Medici?n de la capacidad
12.12 Propiedades dielectricas
12.12.1 Constante diel?ctrica
12.12.2 Factor diel?ctrico de p?rdida
12.13 Propiedades diel?ctricas de los alimentos
12.14 Factor de potencia
12.15 Funcionamiento del transformador
12.16 Suministro trif?sico
12.17 Motores el?ctricos
12.18 S?mbolos
12.18.1 S?mbolos en letra griega
12.18.2 Sub?ndices

13 Difusi?n y transferencia de masa
13.1 Introducci?n
13.2 Difusi?n
13.3 LaleydeFick
13.4 Difusi?n gaseosa
13.4.1 Contradi fusi?n equi molecular
13.4.2 Difusi?n de un gas a trav?s de una capa inm?vil
13.4.3 Determinaci?n experimental de la difusividad
13.5 Difusividad en l?quidos
13.6 Difusi?n de s?lidos
13.7 Teor?a de la doble pel?cula
13.7.1 Coeficientes generales de transferencia de masa
13.7.2 Relaci?n entre coeficientes generales
de transferencia de masa y coeficientes de pel?cula
13.7.3 Determinaci?n
dc los coeficientes de pel?cula de masa
13.8 Transferencia de masa en estado no estacionario
13.9 Transferencia t?rmica y de masa simult?neas
13.9.1 Secado por aire caliente
13.9.2 Secado por atomizaci?n
13.9.3 Liofilizaci?n

13.10 Materiales de envasado .
13.11 Procesos de membrana
13.12 S?mbolos
13.12.1 S?mbolos en letra griega
13.12.2 Grupos adimensionales
13.12.3 Sub?ndices