Capítulo primero ANTES DE EMPEZAR - Capítulo segundo LOS NUTRIMENTOS - Capítulo tercero GRUPOS DE ALIMENTOS - Capítulo cuarto - VALOR ENERGÉTICO Y NUTRIMENTAL DE LOS ALIMENTOS - Capítulo quinto EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS - Capítulo sexto ¿QUÉ TANTO SE PIERDEN LOS NUTRIMENTOS? - Capítulo séptimo LAS CUATRO MOLÉCULAS BÁSICAS - Capítulo octavo SISTEMA COLOIDALES - Capítulo noveno CARNES DE RES Y DE CERDO - Capítulo decimo CARNE DE RES - Capítulo onceavo CARNE DE PESCADOS Y MARISCOS - Capítulo doceavo EL HUEVO - Capítulo treceavo LA LECHE - Capítulo catorce LOS QUESOS - Capítulo quinceavo LOS CEREALES - Capítulo diez y seis LAS PASTA Y LAS MASAS - Capítulo diez y siete LAS LEGUMINOSAS Y EL VEGETARISMO - Capítulo diez y ocho LAS FRUTAS - Capítulo diez y nueve LAS VERDURAS - Capítulo veinte LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS

Esta obra es de consulta y apoyo para profesores y alumnos de las carreras relacionadas con la preparación de alimentos, tales como química de los alimentos, ingeniería de los alimentos, nutrición y gastronomía, a quienes les permitirá fundamentar químicamente las técnicas culinarias y algunos aspectos de la conservación de alimentos. Por otra parte, a las personas interesadas en conocer y entender los fenómenos químicos que ocurren al procesar los alimentos, este libro les servirá para comprender la relación que existe entre la química y el arte culinario. A través de estas páginas, los lectores encontrarán referencias básicas sobre metrología (pesos y medidas), nutrición y comportamiento de los alimentos durante su procesamiento, así como conceptos de química básica, química descriptiva culinaria y etiquetado de alimentos, lo que les ayudará a descubrir la esencia científica que está detrás de la actividad de cocinar.