El Dr. Enrique Graciani Constante (Investigador Científico, Instituto de la Grasa, C.S.IC.) y otros 17 técnicos y profesionales del Instituto de la Grasa y otras instituciones y empresas del sector aportan todo el rigor científico de sus conocimientos ene sta obra. Incluye 350 ilustraciones tablas con datos de interés, esquemas, curvas, etc. Este libro es el más completo que se ha escrito sobre la composición y propiedades de los diferentes aceites vegetales (oliva, girasol, soja, colza, coco, sésamo, maíz, etc.) y grasas animales (sebos, manteca de cerdo, etc.), así como sobre las causas de su deterioro. Los profesionales del sector de aceites y grasas, deben conocer bien la materia prima con la que trabajan y necesitan de conocimientos amplios que proporciona esta obra.

1. materias grasas. generalidades
2.componentes de los aceites y/o grasas y compuestos
3. carenotes
4. clorofilas
5. propiedades físicas de los aceites y grasas de sus componentes y de sus derivados
6. propiedades químicas de los aceites y grasas
7. oxidación lipída
8. temario de CD-ROM

Los aceites y grasa. composición y propiedades degrana a lo largo de sus capítulos una gran variedad de propiedades y conceptos sobre estos compuestos en lo que podríamos denominar un rito iniciático para el conocimiento de los mismos.
A lo largo de los primeros capítulos, se describen los distintos componentes de los aceites y o grasa , prestando una especial atención a las clorofilas y los carotenos, junto con otros compuestos también presentes.