Introducción de las autoras para la segunda edición

Prefacio

Agradecimientos

Aviso

Sobre este libro



1 Introducción al HACCP



1.1 ¿De dónde viene el HACCP?

1.2 ¿Por qué se debe utilizar el HACCP?

1.3 ¿En qué ayuda el HACCP?

1.4 ¿Cuáles son los beneficios?

1.5 ¿Existe algún inconveniente?

1.6 ¿Cuáles son los principios del HACCP?

1.7 ¿Puede ser utilizado por cualquiera?



2 ¿Por qué hay que utilizar el HACCP?



2.1 Gestión de la seguridad del producto

2.2 Ejemplos de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos

2.3 Limitaciones de las inspecciones y los análisis

2.4 Presiones externas

2.5 Dar prioridad al desarrollo

2.6 Cumplimiento de los objetivos para la seguridad de los alimentos

2.7 Los beneficios



3 Preparándose para el HACCP



3.1 Preparando el camino: personal y formación

3.2 ¿Cuál es la situación de partida? Auditoría inicial y análisis de carencias

3.3 ¿Cómo comenzar?

3.4 Resumen



4 Una introducción a los peligros, su importancia y control



4.1 Los peligros y su importancia

4.2 Tipos de peligros

4.3 Entendiendo los puntos de control y las medidas de control

4.4 Control práctico de los peligros



5 Integrando la seguridad en productos y procesos



5.1 Factores intrínsecos

5.2 Materias primas

5.3 Las tecnologías de producción

5.4 Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable

5.5 Evaluación de la seguridad del producto



6 Cómo realizar un estudio HACCP



6.1 ¿Qué es el plan HACCP?

6.2 Definir los términos de referencia

6.3 Describir el producto y su uso esperado

6.4 Elaborando el diagrama de flujo del proceso

6.5 La identificación de peligros

6.6 ¿Dónde están los puntos de control críticos?

6.7 Elaborando la tabla de control del HACCP

6.8 La capacidad del proceso: ¿pueden cumplirse los límites críticos?

6.9 Poniendo a prueba los controles

6.10 La validación del plan HACCP



7 Desarrollándose el HACCP en la práctica



7.1 Requisitos para la implantación

7.2 Equipo para la implantación

7.3 Formación

7.4 Poniendo en marcha los sistemas de vigilancia

7.5 Registro de datos

7.6 Instalaciones y equipo

7.7 Implantación del plan

7.8 Confirmación y verificación de que la implantación ha sido completa



8 El HACCP como un modo de vida: manteniendo el sistema HACCP



8.1 Verificación inicial y de seguimiento por medio de la auditoría

8.2 El análisis de los datos

8.3 Manteniéndose al corriente sobre los peligros emergentes

8.4 Actualizando y mejorando el plan HACCP

8.5 Las necesidades de formación continuada

8.6 Resumen de los requisitos de mantenimiento



9 Una perspectiva mayor: la relación entre el HACCP y otros sistemas de gestión de la calidad



9.1 El HACCP y los sistemas de gestión de la calidad

9.2 La acreditación laboratorial

9.3 Otras aplicaciones del HACCP

9.4 Utilizando el HACCP en la selección de recursos: una estrategia para la mejora continua



10 Epílogo



10.1 Introducción

10.2 Sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria

10.3 Educación y formación

10.4 Razonamientos finales de las autoras
Indice de contenidos de este Libro

Introducción de las autoras para la segunda edición

Prefacio

Agradecimientos

Aviso

Sobre este libro



1 Introducción al HACCP



1.1 ¿De dónde viene el HACCP?

1.2 ¿Por qué se debe utilizar el HACCP?

1.3 ¿En qué ayuda el HACCP?

1.4 ¿Cuáles son los beneficios?

1.5 ¿Existe algún inconveniente?

1.6 ¿Cuáles son los principios del HACCP?

1.7 ¿Puede ser utilizado por cualquiera?



2 ¿Por qué hay que utilizar el HACCP?



2.1 Gestión de la seguridad del producto

2.2 Ejemplos de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos

2.3 Limitaciones de las inspecciones y los análisis

2.4 Presiones externas

2.5 Dar prioridad al desarrollo

2.6 Cumplimiento de los objetivos para la seguridad de los alimentos

2.7 Los beneficios



3 Preparándose para el HACCP



3.1 Preparando el camino: personal y formación

3.2 ¿Cuál es la situación de partida? Auditoría inicial y análisis de carencias

3.3 ¿Cómo comenzar?

3.4 Resumen



4 Una introducción a los peligros, su importancia y control



4.1 Los peligros y su importancia

4.2 Tipos de peligros

4.3 Entendiendo los puntos de control y las medidas de control

4.4 Control práctico de los peligros



5 Integrando la seguridad en productos y procesos



5.1 Factores intrínsecos

5.2 Materias primas

5.3 Las tecnologías de producción

5.4 Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable

5.5 Evaluación de la seguridad del producto



6 Cómo realizar un estudio HACCP



6.1 ¿Qué es el plan HACCP?

6.2 Definir los términos de referencia

6.3 Describir el producto y su uso esperado

6.4 Elaborando el diagrama de flujo del proceso

6.5 La identificación de peligros

6.6 ¿Dónde están los puntos de control críticos?

6.7 Elaborando la tabla de control del HACCP

6.8 La capacidad del proceso: ¿pueden cumplirse los límites críticos?

6.9 Poniendo a prueba los controles

6.10 La validación del plan HACCP



7 Desarrollándose el HACCP en la práctica



7.1 Requisitos para la implantación

7.2 Equipo para la implantación

7.3 Formación

7.4 Poniendo en marcha los sistemas de vigilancia

7.5 Registro de datos

7.6 Instalaciones y equipo

7.7 Implantación del plan

7.8 Confirmación y verificación de que la implantación ha sido completa



8 El HACCP como un modo de vida: manteniendo el sistema HACCP



8.1 Verificación inicial y de seguimiento por medio de la auditoría

8.2 El análisis de los datos

8.3 Manteniéndose al corriente sobre los peligros emergentes

8.4 Actualizando y mejorando el plan HACCP

8.5 Las necesidades de formación continuada

8.6 Resumen de los requisitos de mantenimiento



9 Una perspectiva mayor: la relación entre el HACCP y otros sistemas de gestión de la calidad



9.1 El HACCP y los sistemas de gestión de la calidad

9.2 La acreditación laboratorial

9.3 Otras aplicaciones del HACCP

9.4 Utilizando el HACCP en la selección de recursos: una estrategia para la mejora continua



10 Epílogo



10.1 Introducción

10.2 Sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria

10.3 Educación y formación

10.4 Razonamientos finales de las autoras



Referencias, lecturas complementarias y material de apoyo

Referencias

Lecturas complementarias

Programas de ordenador

Bases de datos

Vídeos

Enlaces relacionados con la seguridad alimentaria y HACCP y lugares de interés de la World Wide

Web



Apéndices



A Casos prácticos

B Perfiles de patógenos

C Glosario

D Abreviaturas y definiciones



Índice alfabético

Resumen

Introducción al HACCP ¿Por qué hay que utilizar el HACCP? Preparándose para el HACCP. Una introducción a los peligros, su importancia y control. Integrando la seguridad en productos y procesos. Cómo realizar un estudio HACCP. Desarrollándose el HACCP en la práctica. El HACCP como un modo de vida: manteniendo el sistema HACCP. Una perspectiva mayor: la relación entre el HACCP y otros sistemas de gestión de la calidad.. Apéndices: A. Casos prácticos. B. Perfiles de patógeno. C. Glosario. D. Abreviaturas y definiciones.