PARTE I. PRESENTACIÓN DE LOS PELIGROS POTENCIALES EN LA ALIMENTACION DEL HOMBRE.

SECCIÓN 1 . Contaminantes microbiológicos y parasitarios.

Capítulo 1. Contaminantes microbiológicos y parasitarios. Principales microorganismos responsables de las intoxicaciones alimentarias. Virus. Bacterias. Levaduras. Mohos. Protistas y otros parásitos responsables de intoxicaciones alimentarias. Protozoarios. Algas. Vermes. Prevención. Causas de toxiinfecciones. Remedios prácticos: BPF,, HACCP, ISO 9000.

SECCIÓN 2. Contaminantes químicos y su prevención.

Capítulo 1. Riesgos ligados a la agricultura. Cultivo intensivo. Organismos modificados genéticamente (OGM). Microorganismos (bacterias, levaduras, hongos). Plantas. Animales. Aspectos reglamentarios. Peligros potenciales de los OMG. Alimentación animal. Residuos de medicamentos veterinarios. Harinas animales. Encefalopatía espongiforme bovina (ESB). Harinas animales contaminadas por dioxinas. Tratamientos fitosanitarios. Historia rápida de la utilización de pesticidas. Acción sobre los invertebrados. Insecticidas. Molusquicidas. Nematicidas. Acción sobre los vertebrados. Rodenticidas. Avicidas. Piscicidas. Agentes de repulsión. Acción sobre las plantas. Herbicidas. Reguladores del creciiento. Desfoliantes y desecantes. Acciones sobre los microorganismos. Desinfectantes-bactericidas. Fungicidas. Alguicidas. Desintoxicación de pesticidas. Aspectos reglamentarios de la utilización de pesticidas.

Capítulo 2. Riesgos ligados al medio ambiente. Restos radiactivos. Radioactividad natural y artificial. Las unidades de medida. Exposición de las personas a la radioactividad artificial. Acción de la radioactividad sobre los seres vivos. Consecuencias de Chernobil sobre el medio ambiente y la cadena alimentaria. Medidas tomadas. PCB, dioxinas y furanos. Estructura química de las dioxinas y furanos y sus propiedades. Toxicidad de las dioxinas y de los furanos. Referente al medio ambiente. Elementos minerales. Agua y aguas residuales. Agua. Las Aguas usadas y sus lodos de depuración. Toxinas naturales. Toxinas del mundo marino. Ficotoxinas (toxinas de algas). Otras toxinas. Observación. Toxinas de plantas. Toxinas de mohos (hongos imperfectos): Micotoxinas. Toxinas producidas por bacterias. Materiales y embalajes en contacto con los productos alimentarios. La industria de los materiales de envasado. Evaluación toxicológica d elos materiales en contacto con los alimentos. Los materiales clásicos. Los plásticos. Películoa de celulosa regenerada. Cauchos. Los elastómeros de silicona. Colas y adhesivos. Envasado aséptico y bajo atmósferas controladas.

Capítulo 3. Riesgos ligados a los hábitos alimentarios. Reacción de maillard (reacción de pardeamiento no enzimático). Nitrosaminas. Nitrosaminas volátiles. Compuestos N-nitrosados totales. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Contaminación por los HAP. Polución del medio ambiente. Alimentos y bebidas. Maeriales en contacto con los alimentos. Materiales de combustión. Aminas heterocíclicas (AHC). Mutagenicidad de los AHC. Factores que influencian la formación de los AHC. La reacción de Maillard. Alcohol. Alimentación ligera en materias grasas y colesterol. Sustitutos de grasas. Sustitutos de origen proteico. Sustitutos de origen glucídico. Reducción de grasas y de colesterol. Reducción de grasas. Reducción de colesterol. Alimentación con contenido reducido de azúcar. Radicales libres y antioxidantes. Prooxidantes. Antioxidantes.

Capítulo 4. Riesgos ligados a los tratamientos de conservación. Aditivos alimentarios y auxiliares tecnológicos. Los colorantes. Los edulcorantes. Los agentes conservantes. Los antioxidantes. Los potenciadores del gusto. Ionización. Principio de la irradiación. Unidades de irradiación y dosis de utilización. Consecuencias de la irradiación sobre el valor nutritivo de los alimentos. Métodos de detección de los productos ionizados. Toxicidad de la ionización. Etiquetado.

Capítulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias. Los síntomas de alergia alimentaria. Los alergenos alimentarios o trofalergenos. Alergias ligadas a tecnologías alimentarias. Los aditivos alimentarios. Las sustancias aromatizantes. Bioproducción industrial de enzimas. Plantas modificadas genéticamente. Modificación de la alergenicidad de las proteínas alimentarias. Diagnóstico de las alergias alimentarias. Etiquetado.

PARTE II. GLOSARIO DE TÉRMINOS TÉCNICOS RELACIONADOS CON LOS RIESGOS ALIMENTARIOS.

Bibliografía.

El libro está dirigido a los profesionales de la industria alimentaria, laboratorios de control, estudiantes y profesores de institutos técnicos, de universidades y de escuelas de ingenieros, así como a cualquier consumidor preocupado por su alimentación. La Parte I informa al lector de los diferentes problemas que se plantean en materia de seguridad alimentaria: riesgos microbiológicos, riesgos asociados a las prácticas agrícolas, al medio ambiente, a las costumbres alimentarias, a la conservación de los alimentos, riesgos de intolerancia y de alergia. La Parte II es un léxico que da acceso a una información rápida sobre una palabra concreta.