PROLOGO A LA CUARTAEDICION .................................................................................................... PROLOGOALATERCERA EDICION .................................................................................................... la PARTE: ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS...................... 1 1 Los alimentoscomosustratodelosmicroorganismos ...................... 3 CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)I NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA I POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION 1CANTIDAD DE NUTRIENTES /SIJSTANCtASlNHIRlDORASYE~U~lMBIOLOCICA/EFE~OSCOMBlNADOSDELOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO 2 Microorganismosimportantes en microbiologíadelosalimentos ...... 23 MOHOS/ CARACTERES GENEKALES DELOS MOHOS1CI~IFICACIONE IDENTIFICACION DELOSMOHOSILEVADIIRAS Y HONGOS LEVADURIFORMES I CARACTERES GENE- RALES DE LASLEVADURAS I CLASIFKACION EIDENTIFICACIO~N DE LEVADUW-/ LEVADURAS DE I M P @ T A N C I A m I Á ¡ , I BAcTERIAS I CM-?IEÜES MORFOLOGI- C0SIMP0RTANTFSENBA~R10L0G1ADELOS~,1MENT0S/CM(TTERDEL0SCULTI- VOS IMPORTANTES EN 13ACTERIOLOGIADE LOS ALIMENTOS I PROPIEDADES FISIOLOGI- CAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I GENEROS DE BACTERIAS IMPORTANTFS EN BACrrERlOLOGlA DE LOS ALIMENTOS 1GRUPO DE BACTERIAS IMPOR- TANTES EN BACJTERIOLOGIADE LOSALIMENTOS 3 Contaminación de losalimentos ...................................................... 75 POR LAS VERDURAS Y PORLAS FRUTAS I POR LOSANIMALES1PORLASAGUAS RFSIDUA- LESI POR EL SUELO I POR EL AGUA I POR EL AIRE I DURANTE SU MANIPULAClON YTRA- TAMIENTO VI1 https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial ! :I 4 Principiosgenerales en los que sebasala alteración de los alimen- tos: modificacionesquímicasprovocadas por microorganismos ...... 89 ~ITUDOlNEPTlTUDDELOSALlMENTOSPARAELCONSUMO/CAUSASDEALTE~CION ICLASIFICACION DELOS ALIMENTOS POR LA FACILIDAD CON QUESE ALTERANI FACTO- RES QUE INFLUYEN EN ELTlPO Y NUMERO DE MICROORGANISMOSEXISTENTES EN LOS ALIMENTOS I FACTORES QUE INFLUYEN EN LAMULTIPLICACION DE LOS MICROORGA- NISMOS EN LOS ALIMENTOS I MODIFICACIONES QUlMlCAS OCASIONADAS POR MICRO- ORGANISMOS 2 PARTE: PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVA- CION DE ALIMENTOS .................................................... 105 5 Principiosgenerales de la conservación de alimentos:asepsia, eli- minacióndemicroorganismos y anaerobiosis .................................. 107 PROCEDIMIENTOS UTILIZADOSPARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS 1FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS I ASEPSIA1ELIMINACION DE MICROORGANISMOS I MANTENIMIENTODE ANAEROBIOSIS 6 Consewación mediante el empleodetemperaturaselevadas .......... 119 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TlEMPO DE MUERTE TERMICA) I TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS ESPORASI DETERMINA- CION DELA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TERMICA)/ GRAFICASDELTIEM- PODEMUERTETERMICA~DT)/CONCEPTODE12DlPENETRAClONDELCALX)R/CALCULO DE LOSTRATAMIENTOSTERMICOS/"RATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LACON- SERVACIONDE ALIMENTOS 7 Consewación mediante el empleo de temperaturasbajas ................ 159 MULTlPLlCACION DE LOSMICROORGANISMOS A TEMPERATURAS BAJAS I TEMPERATU- RA.. EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO A BAlA TEMPERATURA I EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DECONGELACIONEINFERIORES ALA DE CONGELACIONS O B R E W MI- CROORGANISMOS 8 Conservación por desecación.......................................................... 177 PROCEDIMIENTOS DE DESECAClONI FACTORES QUE REGULANLADEECACION ITRATA- MIENTOS A LOS CUALE5 SE SOMETEN LOS ALIMENTOS ANTESDE SU DESECACIONITRA- TAMIENTIXX DESPUES DELA DESECACIONI MICROBIOLOGIADE LOSALIMENTOS DESE- CADOS / ALIMENTOS CONUN CONTENIDO DE HUMEDAD INTERMEDIO 9 Conservación de alimentosmedianteaditivos .................................. 191 EL CONSERVADOR ANTIMICROBIANO IDEALI CONSERVADORES QUESF! &ADEN A LOS ALIMENTOS I CONSERVADORES QUE SE ORIGINAN EN LOS PROPIOS ALIMENTOS 1O Conservación por irradiación ............................................................ 211 RADlAClONULTRAVIOLETA I RADIACIONESIONIZANTES I RAYOS GAMMA Y RAYOS CATODICOS I TRATAMIENTO CON MICROONDAS VI11 https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial 3' PARTE: CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERA- CION DE DIFERENTES TIPOS DE AUMENTOS .. 227 1 1 Contaminación, conservación y alteración de los cereales y produc- tos derivados .................................................................................... 229 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA 1 EMPLEODECALOR I EMPLEODE TEMPERATURAS BAlAS 1EMPLEO DE CONSERVADORES QUIMICOS 1EMPLEO DE RADIA- CIONFS / ALTERACION 1 GRANOS DE CEREALES Y SUSHARINAS / HARINAS / PAN / TORTAS Y PRODUCTOS DE PANADERIA I PASTA, MACARRONES Y TAPIOCA1CEREALES PARA DESAYUNOSY OTROS TENTEMPIES A BASEDE CEREALES I MASAS PREPARADAS 12 Contaminación, conservacióny alteración de los azúcares y de los productosazucarados ...................................................................... 247 CONTAMINACION I SACAROSA 1 MIEL DEMEPLE I MIEL I ALIMENTOSDULCES 1 CONSERVACION / ALTERACION 1 SACAROSA I SAVIA Y MIEL DEMEPLE t MIEL f ALIMENTOSDULCES 13 Contaminación, conservacióny alteración de las hortalizasy de las frutas ................................................................................................ 259 CONTAMINACION i CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS I ASEPSIA I ELIMI- NACION DEMICROORGANISMOS i EMPLEODECALOR I EMPLEODE TEMPERATURAS BAJAS 1 DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES I CONSERVACIONPORIRRADIA- CION I CONSERVACIONDE LAS FRUTAS Y PRODUCTOSDERIVADOS / ASEPSIA i EI.IMINACION DE MICROORGANISMOS1EMPLEO DEL CALOR 1EMPLEO DE TEMPERATU- RAS BAJAS I DF-SECACION I EMPLEODECONSERVADORES I ALTERACION I TIPOS GENERAI-FS DE ALTERACIONES MICROBIANASI ALTERACION DE LOS JUGOSDE FRUTAS Y DE HORTALIZAS 14 Contaminación, conservacióny alteración de las carnes y produc- toscárnicos ...................................................................................... 289 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I EMPLEO DEL CALOR I EMPLEODE TEMPERATIIRAS BAlASI EMPLEO DE RADIACIONFS 1CONSERVACION POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORESi ALTERACION I PRINCIPIOS GENERALESEN LOS QUESE BASA LA ALTERACION DELA CARNE1ALTERAQON DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES 15 Contaminación, conservacióny alteración del pescado y otros ali- mentosmarinos ................................................................................ 325 CONTAMINACION I CONSERVACION I EMPLEODELCALOR I EMPLEODETEMPERA- TURAS BAlAS I EMPLEO DE RADIACIONESI CONSERVACION POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES/ ALTERMION I FACTORES QUE INFLUYENEN ELTIPO Y VELOCI- DADVELAALTERAClONISIGNOSDEALTERAClON/BACTERlASQUEALTERANELPFSCA- DO I ALTERACION VE DETERMINADOSTIPOS DE PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS 16 Contaminación,conservación y alteración de loshuevos .............. 341 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACIONDE MICROORGA- NlSMOSIEMPLEODELCALORIEMPLEODETEMPERATURASBAIAS/CONSERVAC1ONPOR DESECACION I EMPLEO DECONSERVADORESIEMPLEO DE RADIACIONES1ALTERACION I DEFECTOSDELOSHUEVOS FRFSCOS 1 MODIFICACIONESDURANTE. SU ALMACENA- MIENTO IX https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial i 17 Contaminación,conservación y alteración de las aves .................. 359 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I EMPLEO DEL CALOR I EMPLEO DE TEMPERATURAS BAlAS 1EMPLEO DE CONSERVADORES I ATMOSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO I EMPLEO DE RADIACIONES I A L ~ R A C I O N 18 Contaminación,conservación y alteración de la leche y productos lácteos .............................................................................................. 371 CONTAMINACION I ENLA GRANJA I DURANTESUTRANSPORTE Y ELABORACION I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACIONDEMICROORGANISMOS I EMPLEODEL CALOR IEMPLEQ DE'IEMPERATURAS BAJASI DESETACIONI EMPLED DE CONSERVADORES I ALTERACION 1LECHE Y NATA I PRODUCTOS LACEOS CONDENSADOSY EN POLVO I POSTRESCONGELADOG/ MANTEQUILLA 19 Alteracidndelosalimentosenlatadossometidosatratamientot~rmico................ 403 CAUSAS DE ALTERACIONIASPECTO DEL RECIPIENTEANTESDE SU APERTURAICLASIFI- CACION DE LOSALIMENTOS ENLATADOS SEGUN S11ACIDEZ I TIPOS DE ALTERACIONES BIOLOGICAS DELOSALIMENTOS ENLATADOS 2 O Alimentosdiversos ............................................................................ 417 ALIMENTOS CRASOS I ACEITES ESENCIALES / BEBIDAS EMBOTELLADAS 1 ESPECIAS Y DEMASCONDIMENTOS/SAL/NUECESDESPROVISTASDECASCARA/OTROSALIMENTOS 4' PARTE: ALIMENTOS Y ENZIMASPRODUCIDOS PORMI- CROORGANISMOS .......................................................... 21 22 23 Producción de cultivos para la fermentación de alimentos .............. PRINCIPIOSGENERALESDELMANTENIMIENTO Y PREPARACIONDE LOS CULTIVOS I CULTIVOS DE BAcTERlAS 1CULTIVOS DE LEVADURASI CULTIVOSDE MOHOS Fermentaciones de alimentos............................................................ PAN I BEBIDASDE MALTA I VINOS I LICORES DJZXILADOS I VINAGRE I HORTALIZAS FERMENTADASI PRODUCTOSLACIEOSFERMENTADOS1ALTERACIONESYDEFE- DE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS 1TE, CAFE,CACAO, Y CIDRA I ALIMENTOS ORIENTALES FERMENTADOS Alimentos y enzimas de origen microbiano ...................................... LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO: PROTEINA UNICELULAR 1GRASAS DE ORI- GEN MICROBIAN0 I PRODUCCION DE pINOACIDOS 1PRODUCCION DE OTRAS SUSTAN- CIAS QUE SE INCORPORAN A LOS ALIMENTOS I PRODUCCION DE ENWMAS 429 431 443 511 5' PARTE: LOS ALIMENTOSENRELACION CON LAS EN- FERMEDADES .................................................................. 531 X https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial 24 Enfermedadesalimentariasde etiologíabacteriana .......................... 533 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS / GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUMPERFIUNGEW I INFECCIONPOR VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS Y POROTUAS ESPECIES DEL GENERO VIBRIO IBCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENO 1BACILLUS CEREUS1 YEFSINIAEhTERO- COLlTICA I PLESIOMONAS SHItiELLOIDES / LISTERIA MONOClTOGWES / AEROMONAS HYDROPHILA 25 Envenenamientos,infecciones,eintoxicaciones de origenalimen- tario deetiologíanobacteriana ........................................................ 583 MICOTOXINAS I VIRUS / RlCKE’ITSIAS/ PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS I TOXICOS DE LOS ALIMENTOS MARINOS / ENVENENAMIENTO POR AGENTES QUIMICOS 26 Investigación delosbrotesdeenfermedadesalimentarias .............. 609 ENFERMEDADES ALIMENTNUAS I OBJETIVOS DE LA INVFSTIGACION I PERSONAL QUE PARTICIPA EN LA INVESTIGACION / MATERIAL Y EQUIPO NECESARIOS I LA INVESTIGA- CIONSOBRE ELTERRENO / PRUEBAS DE LABORATORIO/ INTERPRETACIONYAPLICACION DE LOS RESULTADOS / MEDIDAS PREVENTIVAS 6a PARTE: SANEAMIENTO, CONTROL E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS ............................................................ 627 27 Microbiologíadel saneamientodealimentos .................................... 629 BACJTERIOLOGIA DE LOS ABASTECIMIENTOS DE AGUA / TRATAMIENTO Y ELIMINACION DEAGUASRESIDUALESY DESPERDlClOS/MlCROBIOLOGIADELOSPRODU~OSALIMEN- TIClOS/ METODOS CORRECTOSDE FABRICACION /ANALISIS DERIESGOS PUNTOS CplTI- COS DE CONTROL (HACCP)1ESTADODE LASALUD DELOS EMPLEADOS 28 Control de los alimentos.................................................................... 649 ORGANISMOSEJECUTIVOS Y GRGANISMOSENCARGADOSDELCONTROL DE LOS ALIMENTOS I ORGANISMOSINTERNACIONALES I ORGANISMOS FEDERALES i ORGANISMOS ESTATALES I ORGANISMOS MERCXNTILES /SOCIEDADES DE PROFESIO- NALES 1ORGANISMOSPARTICULARES I INDUSI’RIAS ALIMENTARIAS I PROGRAMAS DE ORGANISMOSCOOPERATIVOS / CRITERIOSMlCROBIOLOGICOS PARA LOS ALI- MENTOS APENDICEA ............................................................................................................................................ 659 APENDICE B .............................................................................................................................................. 665 INDICE ALFABETICO.............................................................................................................................. 671 XI https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial Prólogo a la cuarta edicion La primeraediciónde estaobrasepublic6en el año 1958. Poraquel entonces, W.C. Fmier indicóqueelobjetivodesuMicrohiologíude 1osAlimenfoserareunir en un volumen de una extensión no desmesurada los principios básicos de la microbiología de los alimentos,junto con ejemplos de los mismos, expuestos de tal formaque la obra pudiera utilizarsecomo texto para los estudiantes universi- tarios o como obrade consultapara quienestrabajanen áreas relacionadascon la industriaalimentaria.Además, si bien todos y cada uno de los tema. tratados en esta obra son merecedoresde otros tantos volúmenes,las limitacionesde espacio no permitenincluirtodas las materias que los especialistas,en su entusiasmopor sus respectivas Breas de dedicación, pudiesen desear encontrar en él. W.C. Frazierprocur6 no prestar una atención indebida a ningún aspecto concretode la microbiologiaalimentaria,siendo ésta la razcin de que en la obra incluyera muy poca tecnología de los alimentos, de forma que el lector adquiriese los conoci- mientos básicos de los tratamientos a que se someten algunos alimentos. La segunda edición, que se imprimid en 1967,conlenia una cantidad notable- mente mayorde los conocimientosque en aquel tiempo se habían adquiridotanto sobre el contenido de microorganismosde los alimentos como sobre su conser- vaci6n y alteraciones. En aquel entonces, se introdujeron varias modificaciones en el orden de exposición de las materias. En 1976se inicióla revisión dela segundaedición, publicándosela tercera en 1978. Desde entonces, se han publicado miles de artículos dentro del área de la microbiología alimentaria, y se han ideado nuevas tCcnicasde tratamientode los alimentos. Métodos esperanzadores,como por ejemplo la irradiacicinde alimen- tos, no estaban permitidoscuando se public6 la tercera edición, y de aqui queen lamisma se suprimiera el capítulo correspondiente. Enla actualidad, se ha suscitado un renovadointeréspor el tratamiento de los alimentos mediante XI11 https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial radiaciones,y de aquíque sehaya redactadode nuevo el Capítulo 10,&radiación de los alimentos,,, paraincluirlode nuevo en el texto. LaMicrohiologta de los AIimentos ha estado sometida a una prolongadafase de revisiónen los años 1957,1968, 1978y 1Y88 y, porconsiguiente,cuantoseha añadido o modificadodebe superar la prueba del paso deltiempo. La incorpora- ci6n de referencias cccontemporáneas,, se debe hacer con cautela para procurar que la obra no carezcade las opinionesvigentes, sobre todo por lo que se refiere a tema?polémicos. Ejemplode ello lo constituyeel concepto que actualmentese tiene acerca de Listeria monocytogenes y la convenienciade pasteurizarla leche. Cuandoseestabarealizandola revisióndel texto,se tuvo noticiade algunoscasos enlos que Listeria monocytogenes era termorrcsislente. Naturalmente, no se han aclarado todas las dudas en relación con la termorresistenciade este micro- organismo ni tampoco las existentes acerca de la convenienciade los tiempos y temperaturas fijados para la pasteurizacicin. Poco antes de salir a la luzpúblicaMicrohiologíude los Alimentos,se public6 el Bergey'S ManualofDeterminative Bacteriology (saedición).Sehabíanintrodu- cido cambios en la nomenclatura de algunas de las bacterin? conocidas por el microbicilogo de alimentos o se habían declarado especies no válidas. En la tercera edición de Microbiología de losAlimentos se había incluidoun Apéndice en elque figurabalanomenclaturaactualizadade los citadosmicroorganismos.En el texto, los nombres que yano eran aceptados se señalaron con un asterisco, haciéndose un comentarioal respecto en el Apéndice. En lacuarta ediciónhemos mantenido esta pauta. Recientemente,han sido publicados los volúmenes1*y 2p del Bergey's Manual of Sistematic Bacteriology. De nuevo se han introducido modificacionestanto en la nomenclaturacomo en la taxonomía. Nosotrossegui- mos citando los microorganismos utili7antlo la nomenclatura con la cual se les designapreferentementeen labibliografía.Losasleriscosse utili~anpara facilitar al microbi6logo de alimentos la transicicina las nuevas denominaciones. Lamentamos laimposibilidadde expresar nuestro reconocimientoy agradeci- miento a todas aquellas personascuyostrabajoshan constituido la base de algunos de los datos y tablas que se ofrecen en esta edicicin. Hemos procurado utilizar y citar l a s referencias de l a s principales publicaciones y artículos de revisión, lay cuales pueden proporcionar nuevas rel'crcncias acerca de un deter- minado tema. Antes de la actual revisión, se invit6 a varias personas a hacer comentarios sobre la obra, mientras que, una vez revisada, otras comentaron determinados Capítuloso Partes de la misma.Queremosexpresar nuestro agradecimientoa las siguientes personas por el tiempo que nos han dedicado, por sus juicios criticos y porsus sugerencias:AlanKempton,ThomasJ. Montville,BarbaraDill,y Richard Kinsley,Jr. WilliamC.Frazier Dennis C. Westhoff XIV https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial Prólogo a latercera edición Desde la publicación de la segunda edición, se han ido adquiriendo nuevos conocimientos sobre la microbiología de los alimentos. Las técnicas que enla actualidadse utilizanen el tratamientode los alimentos eliminanalgunosproble- ma? microbiológicos,a la vez que crean otros nuevos. Se han desechadométodos que en otro tiempo se consideraron promctedorcs,como por ejemplo la irradia- ción de alimentos con rayosgamma, que yano está permitidaenlosEstados Unidos. En atención a algunas sugerencias, se han introducido modificacionesen el orden de exposición de algunas de las materias que se tratan en la obra. Los caracteresde los alimentosque influyenen SU microbiología,por ejemplo,se han incluido enelcapítuloprimero.A la luzde los conocimientosquesehanadquirido a partir de la apariciónde la edici6n anterior, se han ampliado los capítulos que tratan de las enfermedades transmitida? por alimentos. Comoquieraquela última edición delBergey 'SMunrraiofDeferminativeBuc- leriology ha introducidomodificacionesen la nomenclaturade algunasbacterias conocidaspor los microbiólogosdealimentosy ha invalidado ladenominaciónde otras, se ha incluido un Apéndice que describebrevementeel estado actual de la nomenclatura de los citados microorganismos.En cl texto, las denominaciones que ya no se admiten se han señalado con un asterisco, y en el apéndice se hace un comentario sobre las mismas. Lamentamosla imposibilidadde expresar nuwro reconocimientoy agradeci- miento a todas aquellas personascuyostrabajoshan constituido labase de algunos de los datos que se ofrecen en esta edicibn. Hemos procurado utilizar y citar las referencias de la principales publicaciones y artículos de revisión, l a s xv https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial cuales pueden proporcionar nueva? referencias acerca de un determinadotema. Deseamos expresar nuestro agradecimiento porsus opiniones y consejos a cuantas personas han aportado sugerencias relativas a la revisih de la segunda edición: Dr. E. H.Marth de la Universidadde Wisconsin, Dr. H.W. Walkerde la Universidad del estado de Iowa, Dr. D. Y. C. Fung de la Universidad delestado de Pennsylvania,y Dr. R. H.Vaughn de la Universidadde California.Agradece- mos asimismolas sugerencia5y ayudasdel Dr. F.L. Bryan delCentrode Control deEnfermedades,del Dr. D. E.Bigbeede la Universidad de Maryland,del Dr. D. A. butterdel DepartamentodeAlimentos y FBrmacos,del Dr. R.W.Johnstondel Ministerio de Agricultura de losEstadosUnidos,del Dr. H. P. Fleming de la Universidaddel estadode Carolina del Norte,y de S. Doores y de F. Feldsteinde la Universidadde Maryland. Mlliam C.Frazier Bnnis C. Westhoff XVI https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial Primeraparte Alimentos y microorganismos Sólo podemos llegar a comprender l a s interacciones entre los microorganis- mosy losalimentossiadmitimosquelacomposicióndelos últimoses elfactorque condicionasu flora. El conocimientode la composiciónquímica de los alimentos es un requisito previo para conocer su microbiología. El Capítulo 1 describe los principales parámetros de los alimentos que influyen en su microbiología. El Capítulo2estudialos principalesgruposdemicroorganismostransmitidospor los alimentos.La contaminaciónde los alimentos con microorganismos (Capítulo3) sólo se revisa sucintamente en esta primera Parte, ya que este tema se trata de nuevo repetidas veces en las Partes siguientes de esta obra. De igual forma, el Capítulo 4 describe los principios generales de la alteración, con una serie de consideraciones acerca de determinadas variables que se estudian en las Partes siguientes. 1 https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial https://web.facebook.com/SoyIngenieroAgroindustrial Capítulo I Los alimentos como sustrato de los microorganismos Las interacciones mutuas entre losmicroorganismos por una parte y las plantas y los animales por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza, está perfectamente comprobado el papel ecológico de los microorganismos y su importanciaen todos losciclosgeoquímicos.Como quiera que los alimentosque consume el hombre proceden básicamente de las plantas y de los animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensibleque dichos alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos. En la mayoría de los casos, los microorganismos utilizan nuestrosalimentos como fuente de nutrientespara su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionarsu alteración.Los microorganismospueden