000			14030nam a22001697a 4500
999			_c3508 _d3508
020			_a84-200-0744-7
082			_a664.7 _bc295a
100			_aM.J. Lewis
245			_aPropiedades Fisicas De Los Alimentos Y De Los Sistemas De Procesado
250			_a1 Edición
260			_aEspaña _bAcribia _c1993
300			_a494 p.
505			_a1 Unidades y Dimensiones 1.1 Introducci?n 1.2 Unidades fundamentales 1.3 Masa[M](kg) 1.3.1 Balances de masa 1.3.1.1 Ejemplo de balance de masa 1.3.1.2 Balances de masa (por horas) 1.4 Longitud[L](m) 1.5 Tiempo [T] (s) 1.6 Temperatura [01(K) 1.6.1 Temperatura de procesado de los alimentos 1.7 Otras unidades fundamentales 1.7.1 Corriente el?ctrica (A) 1.7.2 Intensidad luminosa (cd) 1.7.3 Cantidad dc sustancia (mol) 1.8 Prefijos dc uso comun 1.9 Unidades derivadas 1.10 Area [L2](m2) 1.11 Volumen [L3] (m3) 1.11.1 Relaci?n superficie-volumen 1.12 Densidad [ML-3) (kg m-3) 1.12.1 Peso especifico 1.13 Velocidad [LT-11 (m s-') 1.13.1 Velocidad angular 1.14 Cantidad de movinuento [MLT-'] (kg m s-1) 1.15 Aceleraci?n [LT-2J (m s-2) 1.16 Fuerza [MLT-2] (kg m ~-2 ~ N) 1.16.1 Fuerza centfffuga 1.17 Presi?n [ML-1T-2] (kg m-1 ~-2 o N m-2) 1.17.1 Medici?n del vacio 1.17.2 Presiones empleadas en operaciones de procesado de alimentos 1.18 Trabajo [ML2T-2] (kg m2 ~-2 o J) 1.19 Potencia [ML2T-31 (kg m2 ~-3 o w) 1.19.1 Potencia de bombeo 1.20 Energ?a [ML2T-2J (J) 1.21 Resumen de las principales unidades fundamentales y derivadas 1.22 An?lisis dimensional 1.23 Coflcentracion 1.24 S?mbolos 1.24.1 S?mbolos en letra griega 1.24.2 Grupos adimensionales 2 Densidad y peso espec?fico 2.1 Introducci?n 2.2 Densidad de s?lidos 2.3 Densidad aparente 2.3.1 Relaciones entre porosidad, densidad aparente y densidad 2.4 Densidad de l?quidos y peso espec?fico 2.4.1 Matraces de densidad 2.4.2 Hidr?metros y escalas hidrom?tricas 2.4.2.1 Escalas hidrom?tricas 2.4.3 Valores de densidad de l?quidos 2.4.4 Densidad de la leche 2.5 Gases y vapores 2.6 Densidad de los productos aireados: rebosamiento 2.7 S?mbolos 2.7.1 S?mbolos en letra griega 3 Propiedades de los fluidos, Hidrost?tica y Din?mica 3.1 Introducci?n 3.2 Hidrost?tica 3.2.1 Medida de la presi?n 3.2.2 Medici?n del vac?o 3.3 Principio de Arqu?medes 3.4 Factores que afectan a las p?rdidas por rozamiento 3.5 Flujo laminar y turbulento 3.5.1 Otras diferencias entre flujo laminar y turbulento 3.5.1.1 flujo laminar 3.5.1.2 Flujo turbulento 3.6 El n?mero de Reynolds en recipientes con agitaci?n 3.7 La ecuaci?n de continuidad 3.8 Ecuaci?n de Bemouilli 3.9 Calda de presi?n como funci?n de la fuerza de cizalla en la pared de un tubo 3.10 P?rdidas por rozamiento 3.10.1 P?rdidas por rozamiento en tubos rectos 3.10.2 P?rdidas por rozamiento en otras uniones 3.10.3 P?rdidas totales del sistema 3.11 Movimiento relativo entre un fluido y una ?nica pan?cula 3.12 flujo de fluidos a trav?s de lechos fluidificados y empaquetados 3.12.1 Fluidificaci?n 3.13 Medida del flujo de fluidos 3.13.1 Medidas de altura piezom?trica variable 3.13.1.1 Tubo de Pitot 3.13.2 Medidores de ?rea variable 3.14 Transpone y bombeo de fluidos 3.14.1 Bombas de desplazamiento positivo 3.14.2 Bombas centr?fugas 3.14.3 Otras caracteffsticas de las bombas 3.14.4 Control de flujo 3.14.5 Tipos especiales de bomba 3.15 Operaciones de vac?o 3.16 Operaciones as?pticas 3.17 Tiempo medio de residencia 3.18 Distribuci?n de tiempos de residencia 3.19 Reactor con agitaci?n continua 3.20 fluidez de las materias pulverulentas 3.21 S?mbolos 3.21.1 S?mbolos en letra griega 3.21.2 Grupos adimensionales 4 viscosidad 4.1 Introducci?n 4.2 S?lidos y l?quidos ideales 4.3 Fuerza dc cizalla y velocidad dc cizalla 4.4 fluidos newtonianos y viscosidad din?mica 4.4.1 Efecto de la temperatura 4,5 Viscosidad cinem?tica 4.6 Viscosidades relativa y espec?fica 4.7 Componamiento no newtoniano 4.8 Fluidos independientes del tiempo 4.8.1 fluidos pl?sticos 4.9 Fluidos dependientes del tiempo 4.10 Leyes de potencia 4.11 M?todos para la determinaci?n de la viscosidad 4.11.1 M?todos de flujo laminar 4.11.2 Viscos?metros capilares de flujo 4.11.3 Viscos?metros de ca?da de bola 4.12 Viscos?metros rotacionales 4.12.1 Viscos?metros de cilindros conc?ntricos 4.12.2 Viscos imetros de cono y placa 4.12.3 Viscos?metro de eje simple 4.13 Selecci?n de viscos?metros 4.14 Datos de viscosidad 4.14.1 Leche y productos l?cteos 4.14.2 Aceites y grasas 4.14.3 Soluciones azucaradas 4.14.4 Hidrocoloides 4.15 Algunos aspectos sensoriales 4.16 S?mbolos 4.16.1 S?mbolos en letra griega 5 Reolog?a y textura de los s?lidos 5.1 Introduccion 5.2 La percepci?n de la textura 5.3 Evaluaci?n de la textura por m?todos sensoriales 5.4 Evaluaci?n dc la textura mediante t?cnicas instrumentales 5.4.1 M?todos fundamentales 5.4.2 M?todos imitativos 5.4.3 M?todos emp?ricos 5.4.4 M?todos qu?micos y microsc?picos 5.5 Propiedades fundamentales 5.5.1 M?dulodeYoung 5.5.2 M?dulo de cizalla 5.5.3 Relaci?n de Poisson 5.5.4 M?dulo de volumen 5.5.5 Relaciones entre estas propiedades 5.6 Componamiento viscoel?stico 5.6.1 Relaciones deformaci?n-tiempo 5.6.2 Experimentos de relajaci?n de la tension 5.6.3 Efecto Weissenbcrg 5.6.4 M?todos oscilatorios 5.6.5 M?todos emp?ricos 5.6.5.1 El sistema de Brabender 5.6.5.2 El extens?metro o extens?grafo 5.7 Gelificacion 5.8 Sistemas modelo 5.9 Medici?n objetiva de la textura: evaluaci?n emp?rica 5.9.1 Penetr?metro 5.9.2 Extrusi?n y extrusores 5.9.3 Textur?metro de General Foods 5.9.4 M?quina universal de pruebas Instrom 5.9.5 Otros m?todos instrumentales 5.10 Reducci?n de tamazo y molienda 5.11 Expresi?n 5.12 S?mbolos 5.12.1 S?mbolos en letra griega 6 Propiedades de superficie 6.1 Introducci?n 6.2 Tensi?n superficial 6.3 Tensoactividad 6.4 Efectos de la temperatura 6.5 M?todos para la medici?n de la tensi?n superficial 6.5.1 Elevaci?n capilar 6.5.2 M?todos de burbuja 6.5.3 T?cnicas de peso de gota 6.5.4 Medici?n directa del empuje capilar 6.6 Tensi?n interf?sica 6.7 Trabajo de adhesi?n y cohesi?n 6.8 Emulsiones 6.9 Ecuaci?n de Young (equilibrio s?lido/l?quido) 6.10 Detersividad 6.11 Espumantes 6.12 Humectabilidad y solubilidad 6.13 Estabilizaci?n (dispersi?n y color) 6.14 Otras operaciones unitarias 6.15 S?mbolos 6.15.1 S?mbolos en letra griega 6.15.2 Grupo adimensional 7 Introdacci?n a la termodin?mica y propiedades t?rmicas de los alimentos 7.1 Introduccion 7.2 Conservaci?n y conversi?n de energ?a 7.3 Energ?a t?rmica y unidades t?rmicas 7.4 T?rminos termodinamicos 7.4.1 Sistemas y alrededores 7.4.2 Procesos isot?rmicos y adiab?ticos 7.4.3 Procesos reversibles e irreversibles 7.5 Primera ley de la termodin?mica 7.6 Entalp?a 7.7 Entrop?a y la segunda ley de la termodin?mica 7.8 Representaci?n de los cambios termodin?micos mediante diagramas 7.9 El ciclo de Carnot 7.9.1 El ciclo dc Carnot inverso 7.10 Balances de calor y energ?a 7.11 Energ?a de los alimentos 7.12 Conservaci?n de la energ?a en la industria alimentaria 7.13 S?mbolos 7.13.1 S?mbolos en letra griega 8 Cambios de calor sensible y latente 8.1 Introduccion 8.2 Calor espec?fico 8.3 Relaci?n entre el calor especifico y la composici?n 8.4 Calor especifico de gases y vapores 8.5 Determinaci?n experimental del calor especifico de sustancias 8.5.1 M?todo de las mezclas 8.5.2 M?todo de enfriamiento 8.5.3 M?todos el?ctricos 8.6 Calor latente 8.7 Comportamiento del agua en alimentos durante la congelaci?n 8.8 Valor?s del calor latente para alimentos (fusi?n) 8.9 Datos de entalp?a-composici?n 8.10 Aceites y grasas: transiciones s?lido-liquido 8.11 An?lisis t?rmico diferencial y calorimetr?a de exploraci?n diferencial (Scanning calorimetry) 8.12 Dilataci?n 8.13 S?mbolos 8.13.1 S?mbolos en letra griega 9 Mecanismos de transferencia de calor 9.1 Introduccion 9.2 Transmisi?n de calor por conducci?n 9.3 Transferencia de calor en estado estacionario y no estacionario 9.4 Conductividad t?rmica 9.5 Transferencia de calor a trav?s de una pared compuesta 9.6 Conductividad t?rmica de alimentos 9.6.1 Factores de composici?n 9.6.2 Efectos de la temperatura 9.6.3 Efectos de la presi?n 9.7 Determinaci?n de la conductividad t?rmica 9.8 Difusividad t?rmica 9.9 Material paniculado y granulado 9.10 Transmisi?n de calor por convecci?n (introducci?n) 9.11 Coeficiente de pel?cula calor?fica 9.11.1 Evaluaci?n de coeficientes de pel?cula calor?fica 9.12 Combinaci?n de la transmisi?n de calor por conducci?n y convecci?n 9.12.1 Coeficiente global de transferencia de calor 9.12.2 Resistencias l?mites 9.12.3 N?mero de Biot 9.12.4 Ejemplo de dise?o de un intercambiador de calor 9.13 Aplicaci?n a los intercambiadores de calor 9.13.1 Eficacia en la regeneraci?n 9.13.2 Intercambiadores continuos 9.14 Inyecci?n directa de vapor 9.15 Ensuciado 9.16 Dise?o de evaporadores 9.17 Transmisi?n de calor por radiaci?n 9.17.1 Caracter?sticas de la radiaci?n electromagn?tica 9.18 Radiaci?n emitida desde superficies calentadas 9.19 ~y de Stefan 9.20 Radiaci?n infrarroja 9.21 Ondas de radiofrecuencia 9.21.1 Calentamiento diel?ctrico y por microondas 9.21.2 Absorci?n de la energ?a de las microondas 9.22 Irradiaci?n 9.23 S?mbolos 9.23.1 S?mbolos en letra griega 9.23.2 Grupos adimensionales 10 Transferencia de calor en estado no estacionarto 10.1 Introducci?n 10.2 Transferencia t?rmica en un liquido homog?neo 10.3 Transferencia t?rmica en estado no estacionario por conducci?n 10.4 Transferencia t?rmica implicando conducci?n y conveccion 10.5 Procesamiento t?rmico 10.5.1 Valores de D y Z 10.6 Esterilidad comercial y evaluaci?n de F0. - 10.7 Procesos UHT 10.8 Penetraci?n del calor en alimentos enlatados (Valores f;~ y 1;) 10.9 Tiempos de congelaci?n y descongelaci?n 10.10 M?todos de refrigeraci?n 10.11 Congeladores de placas 10.12 Congelaci?n por aire fr?o 10.13 Congelaci?n por inmersion 10.14 Congelaci?n criog?nica 10.15 Refrigeraci?n y congelaci?n al vacio 10.16 Enfriado 10.17 Almacenamiento en atm?sfera controlada y calor de respiraci?n 10.18 S?mbolos 10.18.1 S?mbolos en letra griega 10.18.2 Grupos adimensionales 11 Propiedades de gases y vapores 11.1 Introducci?n 11.2 Propiedades generales de gases y vapores 11.2.1 Distinci?n entre gases y vapores 11.3 Propiedades de los vapores saturados 11.4 Propiedades del vapor saturado de agua (Tablas de vapor) 11.5 Vapores h?medos 11.6 Vapores sobrecalentados 11.7 Diagramas termodinamicos 11.8 Diagramas representativos de algunos procesos termodinamicos 11.8.1 Compresi?n 11.8.2 Enfriamiento y condensaci?n a presi?n constante 11.8.3 Expansi?n por estrangulamiento 11.8.4 Evaporaci?n a presi?n constante 11.9 Ciclo de refrigeraci?n por compresi?n de vapor 11.10 Introducci?n a los sistemas aire-agua 11.10.1 Humedad absoluta y relativa 11.10.2 Temperatura del punto de roc?o 11.10.3 Temperatura de bulbo h?medo 11.10.4 Temperatura de saturaci?n adiab?tica 11.11 Diagramas de humedad 11.12 Determinaci?n de otras propiedades a panir de diagramas de humedad 11.13 Ejemplo de interpretaci?n de los diagramas 11.14 Mezclado de corrientes de aire 11.15 Agua en el alimento 11.16 Isotermas de absorcion 11.16.1 Determinaci?n de isotermas de absorci?n 11.17 Actividad de agua en alimentos 11.17.1 Hist?resis 11.17.2 Alimentos congelados 11.18 Relaciones actividad de agua-humedad 11.19 S?mbolos 11.19.1 Sub?ndices 12 Propiedades el?ctricas 12.1 Introduccion 12.2 Unidades de electricidad 12.3 Resistencia el?ctrica y ley de Ohm 12.3.1 Conductancia el?ctrica 12.4 Energ?a el?ctrica 12.5 Efectos magn?ticos asociados con una corriente el?ctrica 12.6 Medici?n de las variables el?ctricas 12.6.1 Potenci?metro 12.6.2 Medici?n de la resiste?cia el?ctrica 12.7 Resistividad y conductancia espec?fica de los alimentos 12.8 Elementos sensores de la electricidad 12.8.1 Termopares 12.8.2 Term?metros de resistencia 12.8.3 Semiconductores (termistores) 12.8.4 Transductor detector de tensi?n 12.8.5 Medici?n de la humedad 12.8.6 Otros sensores 12.9 Control de procesos y automatizaci?n 12.10 Corriente alterna 12.10.1 Introducci?n 12.10.2 Producci?n y caracter?sticas de una FEM alterna 12.10.3 Voltaje, corriente y medici?n de ~a potencia 12.10.4 Calefacci?n mediante electricidad 12.11 Circuitos de corriente alterna 12.11.1 Inductancia 12.11.2 Capacitancia 12.11.3 Circuitos de corriente alterna conteniendo inductores y condensadores 12.11.4 Factor O 12.11.5 Medici?n de la capacidad 12.12 Propiedades dielectricas 12.12.1 Constante diel?ctrica 12.12.2 Factor diel?ctrico de p?rdida 12.13 Propiedades diel?ctricas de los alimentos 12.14 Factor de potencia 12.15 Funcionamiento del transformador 12.16 Suministro trif?sico 12.17 Motores el?ctricos 12.18 S?mbolos 12.18.1 S?mbolos en letra griega 12.18.2 Sub?ndices 13 Difusi?n y transferencia de masa 13.1 Introducci?n 13.2 Difusi?n 13.3 LaleydeFick 13.4 Difusi?n gaseosa 13.4.1 Contradi fusi?n equi molecular 13.4.2 Difusi?n de un gas a trav?s de una capa inm?vil 13.4.3 Determinaci?n experimental de la difusividad 13.5 Difusividad en l?quidos 13.6 Difusi?n de s?lidos 13.7 Teor?a de la doble pel?cula 13.7.1 Coeficientes generales de transferencia de masa 13.7.2 Relaci?n entre coeficientes generales de transferencia de masa y coeficientes de pel?cula 13.7.3 Determinaci?n dc los coeficientes de pel?cula de masa 13.8 Transferencia de masa en estado no estacionario 13.9 Transferencia t?rmica y de masa simult?neas 13.9.1 Secado por aire caliente 13.9.2 Secado por atomizaci?n 13.9.3 Liofilizaci?n 13.10 Materiales de envasado . 13.11 Procesos de membrana 13.12 S?mbolos 13.12.1 S?mbolos en letra griega 13.12.2 Grupos adimensionales 13.12.3 Sub?ndices
653			_aDensidad y peso específico _a Viscosidad. _a Mecanismos de transferencia de calor
866			_a1
942			_cBK