Ahumado de Pescado
- 5 Edición
- España Acribia S.A 1989
- 134 p.
Manipulaciones previas al ahumado - Ayuno - Aturdimiento y sacrificio de los peces - Aturdimiento mediante energía eléctrica - Atontamiento y sacrificio de las anguilas - Evisceración - Tabla de lañar anguilas - Saladura - Salazón en seco - Salazón en húmedo - Saladura de los peces de mar - Adobo y aderezo - Lavado y secado - Tamaño y troceado de los peces - Dispositivos sencillos para ahumar - Materiales para la obtención de humo - Modernas instalaciones de ahumado - Aparatos pequeños para ahumar - Instrucciones para el uso de los aparatos pequeños - Aparatos eléctricos para ahumar - Aparatos de gas - Taquillas de ahumar - Cámaras de ahumar - Métodos de ahumar - Ahumado en frío - Ahumado en caliente - Generadores especiales de humo - Ahumado de anguilas - Formas de colgar el pescado - Ganchos - Parrillas - Enfriamiento - Mantenimiento de los ganchos y espetones - Cámaras de ahumar no contaminantes - Cómo se come el pescado ahumado - Fileteado - Almacenamiento del pescado ahumado - Empaquetado, láminas y bolsas de plástico - Envasado al vacío - Ahumado de pescado congelado - Para gourmets: ahumado a la manera del salmón - El asado de peces en grill - Cursillos de ahumado - Disposiciones legales fundamentales para los productos - alimenticios de origen animal - Legislación sobre productos alimenticios - Directrices del Libro Blanco de Alimentación Alemán - Control de productos alimenticios: toma de muestras - Relación de comerciantes y firmas comerciales - Indice alfabético de materias. 134pags.