Este libro representa el esfuerzo conjunto de muchos investigadores expertos en las diferentes áreas de la microbiología de los alimentos, cuyo campo de acción está entre los más diversos de la disciplina de la microbiología. Pretende abordar la gran variedad de microorganismos relacionados con los alimentos, que incluyen alterantes, probióticos, indicadores, bacterias, hongos, levaduras, virus patogénicos y parásitos.

Parte I
Microorganismos y alimentos

Importancia e incidencia de los microorganismos en los alimentos

Parte II
Ecología microbiana en los alimentos

Comunidades microbianas
Adaptación al estrés
Viabilidad y cultivabilidad
Ecología microbiana y comunidades microbianas
Tipificación de microorganismos
Biopelículas: mecanismos de adhesión de los microorganismos a superficies
Evaluación estadística en modelaje microbiano

Parte III
Microorganismos en los principales grupos de alimentos

Carnes y productos cárnicos
Leche y derivados lácteos
Pescados y mariscos
Huevo y derivados
Hortalizas, frutas y derivados
Cereales
Productos de panificación
Hierbas y especias
Bebidas no alcohólicas

Parte IV
Alimentos fermentados

Cultivos iniciadores: bacterias, levaduras y hongos
Vinos y cerveza
Leches fermentadas
Carne fermentada
Productos de la pesca
Cereales fermentados
Vegetales fermentados
Alimentos fermentados indígenas de México

Parte V
Probióticos

Probióticos, prebióticos y simbióticos
Origen de la microbiota intestinal
Efecto de los probióticos en la salud humana

Parte VI
Los microorganismos como productores de aditivos alimentarios

Producción de metabolitos microbianos
Producción de vitaminas del grupo b por bacterias lácticas
Producción de aromas

Parte VII
Control de poblaciones microbianas en alimentos

Factores extrínsecos de control
Tratamiento térmico
Refrigeración y congelamiento
Atmósferas modificadas y controladas
Conservadores químicos
Tratamientos no térmicos: irradiación, pulsos eléctricos, alta presión hidrostática
Uso de bacteriocinas y bacteriófagos en bioconservación

Parte VIII
Enfermedades de origen microbiano y parasitario transmitidas por alimentos

Enfermedades transmitidas por bacterias, hongos, levaduras y virus
Toxiinfecciones, infecciones e intoxicaciones
Parasitosis alimentarias

Parte IX
Inocuidad alimentaria

Saneamiento y detección de microorganismos
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

Los microorganismos están presentes a lo largo de todo el proceso de producción, distribución, almacenamiento y consumo de alimentos, en algunos casos, como elementos que favorecen la calidad del producto e incrementan su vida útil, pero en otros como deteriorantes o representando un riesgo para la salud humana. Este libro conjunta los temas de mayor relevancia en microbiología de los alimentos desde varios puntos de vista: teórico, explicando de forma accesible los principios bioquímicos y genéticos del crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en los principales grupos alimentarios; práctico, refiriéndose al deterioro y la conservación de los alimentos, y el empleo de los microorganismos como fábricas biológicas altamente eficientes; y aplicativo, al proponer el uso de microorganismos como fábricas biológicas de compuestos químicos de importancia industrial. Asimismo, se discuten las posibles enfermedades de origen microbiano y parasitario transmitidas por alimentos, y la metodología para desarrollar los análisis de puntos críticos y buenas prácticas de manufactura en empresas vinculadas con la fabricación y distribución de alimentos