COLCIENCIAS, el SENA y la UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, han integrado sus esfuerzos con el propósito de·impulsarun
Programa de Divulgación de Tecnologías en sectores claves para el
desarrollo del país.
Este propósito surge del hecho de considerar, que el avance logrado
en la investigación científica y tecnológica en diferentes áreas, debe
complementarse con una acción sistemática de difusión de resultados de investigación, utilizando un lenguaje y unos medios de comunicación de amplia aceptación de diferentes sectores de la población
económicamente activa del país.
La preparación de cartillas tecnológicas para la difusión masiva de conocimientos sobre productos y procesos en sectores básicos de la
economía, ofrece una perspectiva interesante para motivar fuentes
de trabajo y elevar la cultura tecnológica de gerentes, profesionales,
técnicos y público en general.
La presente cartilla es una guía que contiene las normas técnicas e
higiénicas mínimas de un matadero a nivel municipal y cubre aspectos del transporte y manejo del animal vivo, del sacrificio y faenado,
el tratamiento de los subproductos y el transporte de la carne.
La publicación de esta cartilla no hubiera sido posible sin el concurso de la Universidad Nacional y especialmente de los autores:
Guillermo Quiroga, Carlos Rojas y Enrique Peñaloza, quienes dedicaron el tiempo prudencial para organizar el contenido de esta guía

DEFINICIONES BASICAS RELACIONADAS CON EL
GANADO BOVINO 11
1. ¿Sabe usted qué es un matadero? 11
2. ¿Qué se entiende por sacrificio? 12
3. ¿Qué se entiende por faenado? 13
4. ¿A qué corresponde el producto primario del
ganado bovino? 13
5. ¿Qué se entiende por decomiso? 14
11. CLASIFICACION DE LOS MATADEROS 17
1. Mataderos Clase 1 17
2. Mataderos Clase 11 17
3. Mataderos Clase 111 18
111. COMO MEJORAR LAS CONDICIONES TECNICAS Y
DE TRABAJO DE UN MATADERO CLASETTJ 21
1. La construcción de la sala de sacrificio 24
2. Personal de los mataderos 25
3. Transporte y manejo de un animal ante-mortem (vivo) 29
4. Sacrificio y faenado del animal 39
IV POR QUE SE CONSIDERA IMPORTANTE APLICAR
EL FRIO SOBRE LA CARNE ? 75
V. EL TRANSPORTE DE LA CARNE 76
VI. RECOMENDACIONES FINALES 80
VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 81
APENDICE

Conscientes de la problemática relacionada con el mercadeo de la
carne de ganado bovino en el país, COLCIENCIAS y la UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA presentan a todos los interesados
en el manejo de este producto, los lineamientos básicos que caracterizan a un matadero y recomiendan algunas orientaciones generales para la adecuación de los clasificados por el Ministerio de Salud
Colombiano en la Categoría 111 , de conformidad con el Decreto 2278
de agosto 2 de 1982.
Es bien sabido que en relación con el sacrificio y faenado de ganados,
en Colombia se detectan algunas situaciones que se pueden resumir
en los siguientes puntos:
1. Existe ineficiencia operativa en muchos establecimientos dedicados al beneficio de animales.
2. Los municipios consideran que los mataderos son únicamente una
fuente de ingresos económicos, cuando se debe abordar esta actividad como un servicio a la comunidad.
3. El serio y grave peligro que significa para los consumidores de la
carne y de los productos cárnicos, la falta de un estricto control
sanitario.
4. En muchas regiones del país, se detecta aún el dominio de costumbres y hasta situaciones caprichosas en el beneficio de los animales y en la comercialización de las carnes.
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5. Existe un marcado desperdicio de los residuos y subproductos del
sacrificio y faenado de los animales de abasto para carne.
En el mismo sentido, la Junta del Acuerdo de Cartagena en el documento No. Jun/dt 191 del 12 de julio de 1982, presenta el siguiente panorama sobre los mataderos en la subregión: "La infraestructura de
mataderos adolece de graves deficiencias. Alrededor del 95% de los
que operan en la actualidad son salas de matanza, el 2% podrían ser
considerados como mataderos semitecnificados. Las salas de matanza, donde se beneficia la mayor parte de la carne que consume la
subregión, son totalmente rudimentarias y antihigiénicas. Paradójicamente, en muchos casos la intensa utilización de las salas de mantanza contrasta con el reducido porcentaje de capacidad instalada
con que operan la mayoría de los mataderos frigoríficos tecnificados"
Por consiguiente, se espera que las sugerencias presentadas en esta GUIA TECNICA, contribuyan al mejoramiento de las condiciones
rústicas y antihigiénicas de sacrificio y faenado de ganado bovino,
predominantes a nivel nacional.