Índice de materias

Prólogo a la edición española
Prólogo

1 Fundamentos de la vinificación

1.1 Sentido y misión de la técnica enológica
1.2 Carácter del vino y especialidad
1.3 Calidad como meta de la vinificación
1.4 Vendimia
1.4.1 Madurez de la uva y vendimia
1.4.2 Podredumbre de las uvas y momento de la vendimia
1.4.3 Determinación del mejor momento para la vendimia
1.4.3.1 Medición con refractómetro
1.4.3.2 Índice de madurez (coeficiente de bondad)
1.4.4 Preparación de la vendimia en la empresa
1.4.5 Los distintos tipos de vendimia
1.4.6 Técnica de la vendimia
1.4.7 Transporte de la uva

2 Técnica de la vinificación

2.1 Preparación de las uvas
2.1.1 Consideraciones generales
2.1.2 Recepción de la uva en la bodega
2.1.2.1 Levantamiento y volcado con tren eléctrico
2.1.2.2 Vaciado de los recipientes normalizados con una instalación basculante
2.1.2.3 Instalaciones basculantes para vehículos de transporte de uvas (rodillos, remolque - volquete)
2.1.2.4 Empleo de carros elevadores
2.1.2.5 Vaciado de las uvas por succión
2.1.2.6 Pesada de la vendimia
2.1.3 Obtención de la uva pisada
2.1.3.1 Estrujadoras
2.1.3.2 Desgranadora de uva
2.1.4 Transporte de las uvas trituradas o pisadas
2.1.4.1 Carros de vendimia estrujada (vagonetas basculantes)
2.1.4.2 Tornillos sin fin transportadores
2.1.4.3 Bombas de vendimia
2.1.5 Almacenado y extracción previa del zumo de las uvas para vino blanco
2.1.5.1 Escurridores continuos, escurrido mecánico del zumo
2.1.5.2 Instalaciones discontinuas de escurrido, recipientes de escurrido del zumo
2.1.6 Tratamiento de la uva pisada
2.1.6.1 Los diferentes tipos de uvas
2.1.6.2 Procedimientos especiales para abrir las uvas pisadas
2.1.6.3 Tratamiento de la uva pisada en el vino tinto
2.2 Obtención del mosto, prensado de la uva pisada
2.2.1 Fundamentos de la técnica del prensado
2.2.2 Sistema de prensado y su estructura técnica
2.2.2.1 Prensas horizontales
2.2.2.1.1 Prensas de husillo o de tornillo
2.2.2.1.2 Sistemas de presión hidráulicos
2.2.2.1.3 Sistemas de presión pneumáticos
2.2.2.2 Prensas enfardadoras
2.2.2.3 Prensas continuas
2.2.2.4 Sistemas de separación continuos que se hallan en evolución
2.2.3 Reglas de trabajo en el prensado de la uva pisada
2.2.4 Producción de mosto
2.3 Tratamiento del mosto
2.3.1 Aireado de los mostos
2.3.2 Sulfitado de los mostos
2.3.3 Preciarificación de los mostos para vino blanco turbios
2.3.3.1 Preclarificación por sedimentación (desmucilaginación)
2.3.3.2 Preclarificación con separadores clarificantes
2.3.3.3 Filtrado de turbios en los mostos de fermentación
2.3.4 Tratamiento enzimático de los mostos (fermentación en frío)
2.3.5 Calentamiento breve de los mostos (tratamiento KZE)
2.3.6 Tratamiento de los mostos con bentonita
2.3.7 Tratamiento del mosto con carbón
2.3.8 Mejora de la calidad de los mostos
2.3.9 Mezcla del mosto
2.3.10 Concentración del mosto
2.3.11 Almacenamiento de mosto de uva para reserva dulce
2.3.12 Llenado de los mostos en los recipientes de fermentación
2.4 Técnicas de fermentación en la vinificación en blanco
2.4.1 Posibilidades técnicas de la conducción de la fermentación en barriles de madera
2.4.1.1 Condiciones previas para una fermentación de tono puro
2.4.1.2 Curso de la fermentación espontánea y su vigilancia
2.4.1.3 Medidas para favorecer la fermentación del mosto en barriles de madera
2.4.1.4 Medidas inhibidoras de la fermentación del mosto en barril de madera
2.4.1.5 Fermentación en recipientes de gran espacio
2.4.2 La fermentación controlada en tanques
2.4.2.1 Nociones básicas de la conducción correcta de la fermentación
2.4.2.2 Conducción técnica de la fermentación en tanque del vino blanco
2.5 Técnica de la fermentación en la vinificación en tinto
2.5.1 Métodos clásicos de la fermentación de la uva pisada
2.5.2 Fermentación cerrada de la uva pisada con trabajado mecánico del sombrero de orujos
2.5.2.1 Método de pretensión de presión de C02 según Lidy
2.5.2.2 Fermentación temperada con expansión de la presión según Klenk
2.5.2.3 Removido mecánico de la uva pisada
2.5.2.4 Método Ducellier-Isman y métodos análogos
2.5.2.5 Métodos continuos de fermentación en gran espacio
2.5.3 Métodos de calentamiento largo y de fermentación en caliente de la uva pisada
2.5.4 Método del calentamiento breve e intenso de la uva pisada para vino tinto
2.5.4.1 Método Roto de Bucher, tanque giratorio de Vaslin-Coq
2.5.4.2 Técnica de instalación de W Schmidt KG
2.5.4.3 Método continuo Imeca-Sick para el calentamiento de la uva pisada
2.5.5 Otros métodos de fermentación, aumento del color
2.5.6 Fermentación posterior y acabado de los vinos tintos

3 Medidas de acabado y cuidado del vino de barril
3.1 Nociones generales sobre el proceso de maduración de los vinos en la bodega
3.2 Merma de almacenamiento de los vinos
3.2.1 Mantener llenos los barriles de madera y los tanques
3.2.2 Vino para relleno
3.3 Descube o trasiego de los vinos
3.3.1 Nociones generales
3.3.2 Momento y número de descubes
3.3.2.1 Primer descube
3.3.2.2 Vinos jóvenes con mal sabor o sabor desagradable
3.3.2.3 Segundo descube (descube de clarificación)
3.3.3 Aireado y sulfitado durante el trasiego
3.3.4 Técnica del trasiego de los vinos
3.3.4.1 Trasiego en ausencia de aire
3.3,4.2 Trasiego con aireación limitada
3.3.4.3 Trasiego con aireado intenso
3.3.4.4 Trasiego de clarificado y de estabilización
3.3.4.5 Decantado del vino de los turbios
3.4 Retención y eliminación de los residuos y las aguas residuales de la bodega
3.5 Utensilios e instalaciones para el transporte del vino
3.5.1 Materiales y utensilios de la bodega
3.5.2 Conducciones para vino
3.5.3 Limpieza y cuidado de las mangueras y conducciones
3.5.4 Griferías y sus campos de aplicación
3.5.5 Transporte de líquidos con sistemas de gas comprimido
3.5.6 Transporte de líquidos por medio de bombas
3.5.6.1 Nociones generales, requisitos, sistemas, rendimiento
3.5.6.2 Bombas volumétricas
3.5.6.3 Bombas rotativas
3.5.6.4 Interruptores automáticos para motobombas
3.5.6.5 Mantenimiento y cuidado de las bombas
3.6 Técnica del sulfitado en la vinificación
3.6.1 Nociones básicas
3.6.2 Modos de acción del anhídrido sulfuroso en el mosto y el vino
3.6.3 ¿Por qué se añade anhídrido sulfuroso al vino durante su elaboración?
3.6.4 Técnica del sulfitado
3.6.4.1 ¿Cómo y con qué se sulfita correctamente?
3.6.4.2 Sulfitado indirecto quemando azufre elemental en el barril de madera
3.6.4.3 Sulfitado directo con bisulfito potásico
3.6.4.4 Sulfitado con gas de SO2 licuado
3.6.4.5 Aplicación del anhídrido sulfuroso en solución acuosa al 6%
3.6.5 ¿Cuándo y en qué cantidad se añade el S02?
3.6.6 Desulfitado del mosto y el vino
3.6.7 El ácido L-ascérbico suple al anhídrido sulfuroso
3.7 Clarificación y estabilización de los vinos
3.7.1 Sobre el enturbiamiento en general y su eliminación
3.7.1.1 Alteraciones químicas
3.7.1.2 Causas biológicas del enturbiamiento
3.7.1.3 Aumento del rendimiento de filtrado con tratamiento enzimático
3.7.2 Técnica de la clarificación y la estabilización del vino
3.7.2.1 Nociones básicas sobre los efectos de la clarificación
3.7.2.2 Resumen de los productos de clarificación y su aplicación
3.7.2.2.1 Clarificación con ictiocola (cola de pescado)
3.7.2.2.2 Clarificación con albúmina.
3.7.2.2.3 Clarificación con gelatina
3.7.2.2.4 El tanino como ayuda para la clarificación
3.7.2.2.5 El SOL sil?ceo como productor auxiliar
3.7.2.2.6 Caseína y caseinato potásico
3.7.2.2.7 Tierra de España y caolón
3.7.2.2.8 Bentonita
3.7.2.2.9 Clarificación con levadura
3.7.2.2.10 Tratamiento de los mostos y vinos blancos con carbón
3.7.2.2.11 El PVPP (polivinilpolipirrolidona) como producto para la estabilización del mosto y el vino
3.7.2.3 Aparatos viejo y nuevos para disolver y mezclar los Productos
3.7.3 Clarificación del mosto y el vino con separador
3.7.3.1 Nociones generales sobre el proceso de separación o centrifugación
3.7.3.2 Fundamentos de la clarificación con separador o centrifugador
3.7.3.3 Aplicación de los separadores
3.7.3.4 Tipos de separadores para las bodegas
3.7.4 Técnica de filtrado, nociones básicas
3.7.4.1 Funcionamiento de los filtros y productos filtrantes
3.7.4.2 Nociones generales sobre medios de filtrado
3.7.4.3 Las técnicas de filtrado más importantes
3.7.4.3.1 Filtrado con tierra de diatomeas
3.7.4.3.2 Filtrado de clarificación con filtro de placas
3.7.4.3.3 Filtración EK 0 esterilizadora
3.7.4.3.4 Filtración con membrana
3.7.4.3.5 Filtrado de turbios, eliminación de los residuos. Aplicación de la energía térmica en la preparación y el acabado de los Vinos
3.8.1 Nociones generales
3.8.2 Calefacción del local
3.8.3 Calentamiento de los vinos en barriles o recipientes
3.8.4 Tratamiento con calor de la uva pisada, el mosto y el vino en corriente continua con un calentador de tubos y de placas
3.8.5 Tratamiento térmico con rayos infrarrojos (actinización)
3.8.6 Elaboración de concentrados según el principio de la evaporación de capa fina
3.8.7 Desulfitado de los mostos en columnas de platillos de campana
3.9 Utilización del frío en el acabado de los vinos
3.9.1 Nociones básicas
3.9.2 Influencia de las bajas temperaturas sobre la fermentación
3.9.3 Estabilización del tártaro de los vinos
3.9.3.1 Nociones generales
3.9.3.2 Precipitación del tártaro por el frío
3.9.3.3 Utilización del ácido metatartárico para la estabilización del tártaro
3.9.3.4 Técnica de la refrigeración
3.9.3.5 Disminución del contenido en potasio por intercambio iónico
3.9.3.6 Estabilización del tártaro por aplicación de los procesos de membrana

4 Métodos para aumentar la calidad y el valor comercial de los vinos

4.1 Defectos determinantes del valor y su eliminación
4.2 Enriquecimiento (azucarado) de los mostos y vinos
4.2.1 ¿Corrección otoñal o refermentación?
4.2.2 ¿Azucarado en seco o en húmedo?
4.2.3 Cálculo del azucarado, tablas de azucarado
4.2.4 Técnica del azucarado
4.3 Reducción de la acidez (desacidificación)
4.3.1 Desacidificación con carbonato cálcico simple
4.3.2 Desacidificación con calcio especial (sal doble de calcio)
4.3.3 Desacidificación con bicarbonato potásico
4.4 El azúcar natural como factor del sabor del vino
4.4.1 Nociones generales sobre la dulzura del vino
4.4. Determinación y cálculo del contenido armonioso en azúcar
4.4.2.1 Determinación de la cantidad máxima de azúcar en el vino
4.4.2.2 Determinación de la cantidad óptima de azúcar en el vino
4.4.3 Obtención y estabilización de un vino con azúcar fermentable
4.4.3.1 Conducción y detención de la fermentación
4.4.3.2 Elaboración de reservas dulces
4.4.3.3 Estabilización del azúcar en el vino dosificado
4.5 Mezcla de los vinos
4.5.1 Vino blanco
4.5.2 Vino tinto
4.5.3 Prueba previa, cálculo de la mezcla
4.5.4 Técnica del mezclado
4.6 Rejuvenecimiento de los vinos con anhídrido carbónico
4.6.1 El anhídrido carbónico como factor del carácter de los vinos
4.6.2 Formas de aplicación del anhídrido carbónico
4.6.2.1 Anhídrido carbónico de fermentación
4.6.2.2 Anhídrido carbónico licuado
4.6.3 Técnicas de la dosificación e impregnación con C02
4.6.4 Eliminación de un exceso de anhídrido carbónico
4.7 Concentrado del mosto y el vino
4.7.1 Instalaciones de evaporación en el vacío
4.7.2 Recuperación del aroma
4.7.3 Ósmosis invertida
4.7.4 Concentrados por congelación

5 Controles técnicos de explotación en la empresa vinícola

5.1 Análisis químico-físico
5.2 Control microbiológico de explotación
5.3 El análisis sensorial en el control de explotación
5.3.1 Límites de la prueba sensorial objetiva
5.3.2 Técnica de la prueba sensorial
5.3.2.1 Oler correctamente
5.3.2.2 Degustar correctamente
5.3.3 Esquema de aplicación del examen sensorial
5.3.4 La temperatura al catar el vino y otras bebidas
5.3.5 Ayudas técnicas del examen sensorial
5.3.6 Toma de las muestras
5.3.7 Catador o tasador de vinos: misión, cualidades, elección
5.3.8 Análisis del sabor en la valoración de la calidad del vino
5.3.8.1 Exámenes de estimación
5.3.8.2 Métodos analíticos objetivos
5.4 Control empresarial del llenado

6 Locales de almacenamiento y recipientes para vino

6.1 Los locales y su influencia sobre el desarrollo del vino y la marcha de la empresa
6.2 Recipientes vinarios. Su misión en la elaboración, el acabado y el almacenamiento
6.2.1 Recipientes de fermentación
6.2.2 Recipientes de almacenamiento y acabado
6.2.3 Aspecto económico de los recipientes vinarios
6.2.4 Adecuación de los distintos recipientes vinarios
6.3 Barriles de madera
6.3.1 Nociones básicas. Esencia e importancia del barril de roble
6.3.2 La madera para barriles
6.3.3 Tamaño y forma de los barriles de madera
6.3.4 Capacidad (aforo) de los barriles
6.3.5 Mantenimiento y cuidados de los barriles y recipientes
6.3.5.1 Colocación de los barriles en la bodega
6.3.5.2 Preparación y acondicionamiento de los barriles de madera
6.3.5.3 Lavado de barriles usados, pero sanos
6.3.5.4 Tratamiento de los barriles podridos, mohosos o agriados
6.3.5.5 Utilización para vino blanco de barriles de vino tinto u otros vinos
6.3.5.6 Conservación de los barriles de madera vacíos
6.3.5.7 Esterilización de los barriles de madera
6.3.5.8 Impregnación o revestimiento de los barriles y utensilios de madera
6.4 Recipientes de metal y de material plástico
6.4.1 Material y propiedades de los recipientes metálicos
6.4.1.1 Recipientes de acero con revestimiento de esmalte vitrificado (esmalte de cobalto, esmalte vitrificado Trisorit)
6.4.1.2 Tanques de acero con revestimientos de resina sintética
6.4.1.3 Tanques de aluminio
6.4.1.4 Protección externa de los recipientes de acero
6.4.1.5 Recipientes de acero especial
6.4.1.6 Recipientes de resina sintética (tanques de poliéster reforzados con fibra de vidrio, tanques de PFV)
6.4.1.7 Recipientes de tejido poliamídico con revestimiento de neopreno
6.4.2 Tamaño y forma de los tanques de metal y de resina sintética
6.4.3 Aplicaciones y equipo de los tanques, grifería
6.4.3.1 Tanques de almacenamiento sin presión para vino blanco y tinto
6.4.3.2 Tanques de fermentación para vino blanco (tanques de presión)
6.4.3.3 Tanques refrigeradores
6.4.3.4 Tanque de fermentación para uva pisada tinta
6.4.3.5 Tanques de levadura
6.4.4 Limpieza y cuidados de los tanques metálicos y de material plástico
6.4.5 Esterilización de los tanques
6.5 Recipientes de hormigón armado o de cemento
6.5.1 Modo de construcción y griferías
6.5.2 Protección superficial de las paredes interiores
6.5.3 Cuidados
6.6 Pequeños recipientes de vidrio y otros materiales
6.6.1 Botellas de vidrio
6.6.2 Botellas de material plástico
6.6.3 Requisitos generales que deben cumplir las botellas para vino
6.7 Cuidado y limpieza de las botellas
6.7.1 Almacenamiento de botellas vacías (vidrio viejo)
6.7.2 Materiales básicos para la limpieza de las botellas
6.7.2.1 Agua de la empresa, dureza del agua
6.7.2.2 Generadores de agua caliente y vapor para las industrias vinícolas
6.7.2.3 Nociones básicas sobre la temperatura y los estados del agua
6.7.2.4 Productos de limpieza-lejía de lavado
6.7.3 Técnica del lavado de las botellas
6.7.3.1 Máquinas lavadoras semiautomáticas (máquinas con cepillos) para vidrio usado
6.7.3.2 Máquinas lavadoras de botellas completamente automáticas y sin cepillos

7 Vinos embotellados

7.1 Vino embotellado
7.1.1 Momento del embotellado
7.1.2 Garantía y control de llenado
7.2 Técnica del embotellado
7.2.1 Nociones básicas
7.2.2 Tipos de máquinas embotelladoras
7.2.3 Instalaciones de embotellado manuales y semiautomáticas
7.2.4 Instalaciones de llenado automáticas
7.2.4. 1 Embotelladoras volumétricas
7.2.4. Embotelladoras de nivel
7.2.4.3 Embotelladora de una y varias cámaras
7.2.4.4 Embotelladoras de presión (embotelladores de contrapresión, embotelladoras de presión constante)
7.2.4.5 Embotelladoras de depresión (embotelladoras de vacío)
7.2.4.6 Tanque intermedio o de llenado
7.2.4.7 Presiones de transporte en el embotellado
7.2.5 Los distintos métodos de llenado
7.2.5.1 Embotellado aséptico
7.2.5.2 Embotellado estéril
7.2.6 Embotellado en caliente
7.2.6.1 Distintas técnicas para el embotellado en caliente
7.2.7 Taponado de las botellas vacías
7.2.7.1 Máquinas taponadoras
7.2.7.2 Tapones para botella
7.2.7.2.1 Corchos para botellas y su tratamiento
7.2.7.2.2 Tapones industriales para botellas
7.2.7.3 Mano de obra o costo del embotellado
7.3 Equipado y, preparación para la expedición de las botellas
7.3.1 Nociones generales sobre el equipado de las botellas
7 3.2 Cápsulas de las botellas
7.3.3 Etiquetas de las botellas
3.4 Embalado de las botellas
3.5 El trabajo en el local de embalado
7.3.6 Líneas de llenado, equipado y, embalado
7.4 Almacén de botellas, también almacén intermedio