Territorios
y sistemas agroalimentarios locales
© U niversidad Nacional de Colombia
Red de Desarrollo Rural
y Seguridad A lim entaria
© Autores varios
Primera edición: 2004
ISBN: 958-701-415-4
Corrección de estilo
Rodrigo Pertuz
Diseño de carátula
Camilo Umaña
Diagramación electrónica
Marlén Porras A., UNIBIBLOS
Preparación editorial
Universidad Nacional de Colombia
UNIBIBLOS
Correo electrónico: dirunibiblo_bog@ unal.edu.co
Bogotá, D.C., Colombia
Comité editorial
Absalón Machado Cartagena
Nidyan Mireya Pinzón
Asistencia Logística para la publicación
Nidyan Mireya Pinzón
Norma Constanza Castillo Murillejo

CONTENIDO
In t r o d u c c ió n ..................................................................................... 9
In s t a l a c ió n d e l s e m in a r io -ta ller t e r r it o r io s y s is t e m a s
a g r o a l im e n t a r io s l o c a le s
ARGEMIRO ECHEVERRI.......................................................................................... 13
Id e n t id a d t e r r it o r ia l de lo s a u m e n t o s :
a u m e n t a r el c u e r p o h u m a n o y el c u e r p o s o c ia l
JOSÉ M U CH N IK................................................................................................... 17
Introducción................................................................................................... 17
La alimentación: objeto sociobiológico,
construcción del cuerpo hum ano y del cuerpo social.............. 19
Las dimensiones de la calid ad ................................................................... 23
El regreso de los orígenes... Y la calificación de la calidad................ 26
Relaciones locales y organizaciones agroalim entarias.
El redescubrim iento de los sistemas agroalim entarios
localizados (SIAL).............................................................................. 30
S e g u r id a d a u m e n t a r ía y s is t e m a a g r o a l im e n t a r io
ABSALÓN MACHADO C . ........................................................................................ 3 3
¿Cómo estamos en seguridad alim entaria?............................................ 33
Seguridad alimentaria y estructura del sector
agroalim entario................................................................................. 41
Opciones para los pequeños p roductores.............................................. 46
Retos y posibilidades de la Red de Desarrollo Rural
y Seguridad Alimentaria de la Universidad
Nacional de C olom bia..................................................................... 48
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Te r r it o r io s y s is t e m a s a g r o a l im e n t a r io s l o c a l e s
O b se r v a t o r io d e d e s a r r o l l o r u r a l d e lo s t e r r it o r io s
en C o l o m b ia .
CARLOS FEDERICO ESPINAL, RICARDO RODRÍGUEZ C L A V IJO ......................................... 53
In tro d u cció n ......................................................................................53
A n te c e d e n te s.............................................................................. 54
Justificación del proyecto............................................................. 57
El p roye cto.................................................................................. 57
E l s is t e m a a g r o a l im e n t a r io l o c a l iz a d o d e lo s p r o d u c t o s lá c t e o s
DE CAJAMARCA: UNA NUEVA PERSPECTIVA PARA LA AGROINDUSTRIA RURAL
FRANÇOIS BO UCH ER............................................................................ ..... 69
Presentación..................................................................................... 69
M arco conceptual........................................................................ ..... 70
Prim eros resultados del caso de las queserías
rurales de C a ja m a rc a ............................................................... 75
G lo s a r io ........................................................................................... 97
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALES Y SU MULTIFUNCIONALIDAD
GONZALO RODRÍGUEZ-BORRAY................................................................. 99
Presentación................................................................................ 99
M arco conceptual........................................................................ 100
Tres casos de S IA L en C o lo m b ia .................................................. 104
Aspectos m ultifuncionales de los sistemas agroalim entarios
locales................................................................................ 118
Instrum entos de política basados en la m ultifuncionalidad
para potencializar los S I A L ................................................ 119
C o n c lu s io n e s .............................................................................. 121
E l d e s a r r o l l o r u r a l en la fa c u lt a d de a g r o n o m ía , u n iv e r s id a d
NACIONAL DE COLOMBIA
JORGE EDUARDO PARRA........................................................................................ 125
Pa n e l d e p r o y e c t o s r e g io n a l e s ........................................................... 131

INTRODUCCIÓN
Este libro reúne las principales presentaciones hechas por académicos nacionales y extranjeros, y por algunos actores sociales colombianos en el sem inario-taller Territorios y Sistemas Agroalim entarios Locales, que la Red de
Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria de la Universidad Nacional de Colom ­
bia organizó en el mes de febrero de 2004.
Los sistemas agroalim entarios locales (SIAL) son un concepto en proceso de
construcción por parte de investigadores del G rupo Syal, conform ado por seis
entidades francesas preocupadas por el tem a de la alim entación y el desarrollo
de las com unidades de pequeños productores en el Tercer Mundo.
Los SIAL perm iten aproxim arse al tem a del desarrollo territorial desde el
punto de vista de las relaciones de proxim idad generadas alrededor de actividades económico-productivas, en especial de alimentos. Son características de estos
sistemas las relaciones de confianza y de pertenencia a un m edio social y cultural,
donde los pequeños productores y los actores sociales se reúnen en torno a un
producto o un conjunto de ellos y establecen vínculos con los m ercados y las entidades públicas.
Estos sistemas provienen del desarrollo de agroindustrias tradicionales que
han ido evolucionando, algunas de ellas, hacia sistemas más integrados y con m ayor capacidad de aglutinación de las sociedades rurales. Son sistemas en pleno
funcionam iento que no han resuelto aún problem as básicos para su sostenim iento en el largo plazo. Además, enfrentan muchas amenazas con la globalización y
los procesos de concentración en la industria de alimentos y en la comercialización detallista, como se señala para el caso de Colombia y los países de América
Latina.
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TERRITORIOS Y SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALES
Los problem as serios de seguridad alim entaria que existen en Colombia (en
especial por el lado de la dem anda y el acceso a los alimentos ante los crecientes
índices de pobreza, desem pleo y desplazam iento forzado, entre otros) hacen de
las posibilidades de desarrollo de los SIAL, una alternativa que, si bien no resuelve los problem as estructurales, perm ite m oderar los efectos del funcionam iento
de los mercados, y abre perspectivas de un desarrollo más gobernable, en especial cuando el Estado interviene de una m anera eficiente y con una visión de largo plazo, respetando procesos locales.
En Colombia existen estudios de caso sobre concentraciones agroindustriales, como el de la panela de la hoya del río Suárez, los bocadillos de guayaba de la
provincia de Vélez, los bizcochuelos de achiras del municipio de Algeciras, tal
como lo ilustra en su trabajo Gonzalo Rodríguez. Estos desarrollos tienen características de sistemas agroalim entarios locales y pueden potenciarse con innovaciones tecnológicas y con el m ejoram iento de tecnologías y prácticas
tradicionales que han dem ostrado su eficiencia.
En proceso de desarrollo hay una gran diversidad de proyectos agroindustriales con participación de pequeños productores, algunos de los cuales tienen
elem entos conducentes a la generación de un conjunto nuevo de SIAL. La gran
diversidad de estos sistemas y de sus problem as m uestra un potencial interesante
para el desarrollo rural y la formación de capital social.
Existe una serie de interrogantes sobre la gestión de los SIAL, que seguram ente encontrarán respuesta en las investigaciones en m archa fundam entadas
en sistemas en funcionam iento como el que m uestra François Boucher para el
caso de las queserías de Cajamarca en el Perú. Son ellos básicamente: ¿Cuáles son
los elem entos mínimos requeridos para conform ar un SIAL?, ¿cómo valorizar y
diferenciar las acciones individuales en el marco de las acciones colectivas?, ¿cómo evitar la exclusión que se genera en el proceso de desarrollo de estos sistemas?, ¿cómo m edir la competitividad de los SIAL y cómo valorizar sus funciones?
y, finalmente, ¿qué instrum entos de política son apropiados para apoyar estos
sistemas?
En el seminario-taller se hizo explícita la preocupación por la calidad de los
productos con miras a la competencia, aspecto que es resaltado de m anera muy
precisa por Muchnick. Esa calidad va más allá de los conceptos sanitarios y de la
inocuidad, e involucra aspectos tanto intrínsecos como externos al producto. El
concepto de denom inación de origen se está utilizando como un mecanismo
apropiado para vincular calidad con desarrollo territorial; ello de por sí no es suficiente para resaltar las características de un producto.