Gustavo V. Barbosa-Cánovas
Conservación No Térmica De Alimentos - 1 Edición - España Acribia 1999 - 280 p.
Figuras. Tablas. Bibliografia. Las tecnologias no termicas presentadas aqui incluyen la alta presion hidrostatica, campos electricos pulsados, campos magneticos oscilatorios, pulsos luminicos, radiacion y la utilizacion de agentes quimicos y bactericidas como ayudantes en la conservacion.
1 Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos
Bibliografía
2 Procesado de alimentos con alta presión hidrostática
I. Introducción
II. Aspectos ingenieriles de la tecnología de alta presión
A. Generación de alta presión
B. Equipo de alta presión
C. Descripción del proceso
III. Efectos biológicos de la alta presión
A. Efecto de la alta presión en los microorganismos
B. La alta presión y las reacciones enzimáticas
C. La alta presión y las reacciones bioquímicas
D. La alta presión y las células microbianas
IV. Aplicación de alta presión en el procesado de alimentos
A. Calidad sensorial de los alimentos
B. Gelación de proteínas
C. Mejora de la calidad y funcionalidad
D. Miscelánea
V. Comentarios finales
Bibliografía
3 Campos eléctricos pulsados de alta intensidad: equipo de procesado y diseño
I. Introducción
II. Sistema de procesado con campos eléctricos pulsados de alta intensidad .
III. Diseño de cámaras estáticas
A. Cámara de Sale y Hamilton
B. Cámara de Dunn y Pearlman
C. Cámara de Grahl et al .
D. Cámara de la Washington State University
E. Cámara de Mizuno y Hori
F Cámara de Zheng-Ying y Yan
IV. Diseño de cámaras continuas .
A. Cámara de Dunn y Pearlman .
B. Cámara continua de la Washington State University
V. Diseño de cámaras continuas coaxiales
A. Cámara de la Washington State Universíty
B. Cámara Coaxial continua Bushnell
VI. Diseño de otras cámaras
A. Cámara de tratamiento de Matsumoto et al., de tipo campo eléctrico convergente
VII. Generación de voltaje con diferente forma de onda
A. Pulsos exponenciales
B. Pulsos de onda cuadrada
C. Pulsos bipolares
D. Pulsos oscilatorios
VIII. Resumen
Bibliografía .
4 Efectos biológicos y aplicaciones de los campos eléctricos pulsados para la
conservación de alimentos
I. Introducción
II. Campos eléctricos pulsados y microorganismos
A. Campos eléctricos pulsados y microorganismos en alimentos modelo
B . Campos eléctricos pulsados y microorganismos en alimentos «reales» .
C. Factores que afectan la inactivación microbiana con PEF
III. Campos eléctricos pulsados y eritrocitos
IV Campos eléctricos pulsados y esporas bacterianas
V. Mecanismos de la inactivación microbiana con PEF
VI. Cambios estructurales en bacterias y eritrocitos
VII. Campos eléctricos pulsados y enzimas
VIII. Potencial en la conservación de alimentos
Bibliografía
5 Los campos magnéticos oscilatorios en el procesado de alimentos
I. Introducción
II. Campos magnéticos
A. Generación de campos magnéticos de alta intensidad..
III. Campos magnéticos y microorganismos
IV. Campos magnéticos, tejidos y membranas
V. Campos magnéticos y células malignas
VI. Campos magnéticos y reacciones enzimáticas .
VII. Mecanismos de la inactivación de microorganismos con campos magnéticos
A. Modelos ICR e IPR
B. Otros modelos
VIII. Campos magnéticos en la conservación de alimentos
IX. Asuntos acerca de los campos magnéticos de baja intensidad y baja
frecuencia
X. Investigación futura
Bibliografía .
6 Aplicación de pulsos lumínicos en la esterilización de alimentos y en el
envasado de materiales
I. Introducción
II. Generación de pulsos lumínicos
III. Teoría
IV. Equipo
V. Aplicaciones de los pulsos lumínicos
VI. Consideraciones finales
Bibliografía
7 Irradiación de alimentos
I. Introducción
II. Aspectos históricos
III. Algunos aspectos tecnológicos de la irradiación de alimentos
A. Fuentes de radiación
B. Dosis absorbida.
IV. Ventajas y limitaciones
V. Cambios químicos, nutritivos y microbiológicos en alimentos irradiados
A. Cambios químicos
B. Cambios nutritivos
C. Cambios microbiológicos
VI. Algunas aplicaciones comerciales
VII. Aceptación por el consumidor de los alimentos irradiados
VIII. La irradiación y el comercio internacional de alimentos
A. Identificación de alimentos irradiados
B. Legislación
IX. Cooperación internacional
X. Consideraciones adicionales
Bibliografía .
8 Agentes químicos y bioquímicos utilizados en la conservación de alimentos
I. Introducción
II. Agentes antimierobianos presentes de modo natural o formados en el alimento
A. Sistema lactoperoxidasa (SLP)
B. Lisozima
C. Otros
III. Agentes químicos con propiedades antimicrobianas
A. Ácidos orgánicos
B. Dióxido de azufre y sulfitos
C. Nitritos y nitratos .
IV. Agentes químicos con propiedades multifuncionales
A. Especias y aceites esenciales
B. Antioxidantes
V. Bactericidas
VI. Resumen
Bibliografía
9 Métodos combinados
I. Introducción
II. Métodos no térmicos como barreras
III. Estabilización mierobiana de frutas conservadas con métodos combinados
IV. Factores de calidad
V. Métodos combinados y alimentos mínimamente procesados .
VI. Tendencias futuras
Bibliografía
Indice alfabético
84-200-0888-5
Conservación Generación de alta presión Calidad sensorial de los alimentos Cámara de tratamiento
664.028 / b238c
Conservación No Térmica De Alimentos - 1 Edición - España Acribia 1999 - 280 p.
Figuras. Tablas. Bibliografia. Las tecnologias no termicas presentadas aqui incluyen la alta presion hidrostatica, campos electricos pulsados, campos magneticos oscilatorios, pulsos luminicos, radiacion y la utilizacion de agentes quimicos y bactericidas como ayudantes en la conservacion.
1 Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos
Bibliografía
2 Procesado de alimentos con alta presión hidrostática
I. Introducción
II. Aspectos ingenieriles de la tecnología de alta presión
A. Generación de alta presión
B. Equipo de alta presión
C. Descripción del proceso
III. Efectos biológicos de la alta presión
A. Efecto de la alta presión en los microorganismos
B. La alta presión y las reacciones enzimáticas
C. La alta presión y las reacciones bioquímicas
D. La alta presión y las células microbianas
IV. Aplicación de alta presión en el procesado de alimentos
A. Calidad sensorial de los alimentos
B. Gelación de proteínas
C. Mejora de la calidad y funcionalidad
D. Miscelánea
V. Comentarios finales
Bibliografía
3 Campos eléctricos pulsados de alta intensidad: equipo de procesado y diseño
I. Introducción
II. Sistema de procesado con campos eléctricos pulsados de alta intensidad .
III. Diseño de cámaras estáticas
A. Cámara de Sale y Hamilton
B. Cámara de Dunn y Pearlman
C. Cámara de Grahl et al .
D. Cámara de la Washington State University
E. Cámara de Mizuno y Hori
F Cámara de Zheng-Ying y Yan
IV. Diseño de cámaras continuas .
A. Cámara de Dunn y Pearlman .
B. Cámara continua de la Washington State University
V. Diseño de cámaras continuas coaxiales
A. Cámara de la Washington State Universíty
B. Cámara Coaxial continua Bushnell
VI. Diseño de otras cámaras
A. Cámara de tratamiento de Matsumoto et al., de tipo campo eléctrico convergente
VII. Generación de voltaje con diferente forma de onda
A. Pulsos exponenciales
B. Pulsos de onda cuadrada
C. Pulsos bipolares
D. Pulsos oscilatorios
VIII. Resumen
Bibliografía .
4 Efectos biológicos y aplicaciones de los campos eléctricos pulsados para la
conservación de alimentos
I. Introducción
II. Campos eléctricos pulsados y microorganismos
A. Campos eléctricos pulsados y microorganismos en alimentos modelo
B . Campos eléctricos pulsados y microorganismos en alimentos «reales» .
C. Factores que afectan la inactivación microbiana con PEF
III. Campos eléctricos pulsados y eritrocitos
IV Campos eléctricos pulsados y esporas bacterianas
V. Mecanismos de la inactivación microbiana con PEF
VI. Cambios estructurales en bacterias y eritrocitos
VII. Campos eléctricos pulsados y enzimas
VIII. Potencial en la conservación de alimentos
Bibliografía
5 Los campos magnéticos oscilatorios en el procesado de alimentos
I. Introducción
II. Campos magnéticos
A. Generación de campos magnéticos de alta intensidad..
III. Campos magnéticos y microorganismos
IV. Campos magnéticos, tejidos y membranas
V. Campos magnéticos y células malignas
VI. Campos magnéticos y reacciones enzimáticas .
VII. Mecanismos de la inactivación de microorganismos con campos magnéticos
A. Modelos ICR e IPR
B. Otros modelos
VIII. Campos magnéticos en la conservación de alimentos
IX. Asuntos acerca de los campos magnéticos de baja intensidad y baja
frecuencia
X. Investigación futura
Bibliografía .
6 Aplicación de pulsos lumínicos en la esterilización de alimentos y en el
envasado de materiales
I. Introducción
II. Generación de pulsos lumínicos
III. Teoría
IV. Equipo
V. Aplicaciones de los pulsos lumínicos
VI. Consideraciones finales
Bibliografía
7 Irradiación de alimentos
I. Introducción
II. Aspectos históricos
III. Algunos aspectos tecnológicos de la irradiación de alimentos
A. Fuentes de radiación
B. Dosis absorbida.
IV. Ventajas y limitaciones
V. Cambios químicos, nutritivos y microbiológicos en alimentos irradiados
A. Cambios químicos
B. Cambios nutritivos
C. Cambios microbiológicos
VI. Algunas aplicaciones comerciales
VII. Aceptación por el consumidor de los alimentos irradiados
VIII. La irradiación y el comercio internacional de alimentos
A. Identificación de alimentos irradiados
B. Legislación
IX. Cooperación internacional
X. Consideraciones adicionales
Bibliografía .
8 Agentes químicos y bioquímicos utilizados en la conservación de alimentos
I. Introducción
II. Agentes antimierobianos presentes de modo natural o formados en el alimento
A. Sistema lactoperoxidasa (SLP)
B. Lisozima
C. Otros
III. Agentes químicos con propiedades antimicrobianas
A. Ácidos orgánicos
B. Dióxido de azufre y sulfitos
C. Nitritos y nitratos .
IV. Agentes químicos con propiedades multifuncionales
A. Especias y aceites esenciales
B. Antioxidantes
V. Bactericidas
VI. Resumen
Bibliografía
9 Métodos combinados
I. Introducción
II. Métodos no térmicos como barreras
III. Estabilización mierobiana de frutas conservadas con métodos combinados
IV. Factores de calidad
V. Métodos combinados y alimentos mínimamente procesados .
VI. Tendencias futuras
Bibliografía
Indice alfabético
84-200-0888-5
Conservación Generación de alta presión Calidad sensorial de los alimentos Cámara de tratamiento
664.028 / b238c